El reconocimiento a la riqueza y diversidad cultural y natural de una de las zonas rurales más importantes del Distrito Federal, la delegación Milpa Alta, es la esencia de la propuesta gastronómica “Moles y Mezcales”, programa que propone destacar el patrimonio alimentario de la zona, así como el trabajo de los artesanos involucrados en este sector, en sintonía con el goce de una de las bebidas nacionales de mayor auge en los últimos tiempos: el mezcal; en este caso, representado por algunas expresiones oaxaqueñas, también de carácter artesanal, como es el caso de El Peneque, destilado producido en Matatlán, la emblemática capital mundial de la bebida.
“Milpa Alta es una zona llena de tradiciones y festejos. Los valores de la cultura náhuatl siguen presentes en muchos sentidos, comenzando por la lengua, que aún se habla en diversas comunidades y que tiene una vigencia plena en la vida social y familiar. Es una tierra que alternativamente también se rige por usos y costumbres, lo que realza y proyecta muchos valores ancestrales.
“Tenemos un vasto patrimonio histórico, con iglesias y parroquias que datan de los primeros años de la Conquista. Por si fuera poco, podemos enorgullecernos de nuestra cocina popular, como es el caso de la tradicional barbacoa y los moles de San Pedro Atocpan, además de nuestros vastos cultivos de nopal, entre otras verduras y vegetales”, advierte Gabriel Sánchez de la Cruz, jefe de la Unidad de Promoción Turística de la Delegación.
ENTRE NOPALERAS
De acuerdo con la Fundación UNAM, México es el país con mayor diversidad y producción de nopales en el mundo. De las más de 300 especies de nopal, en México hay más de 100 del género opuntia. Además tiene la mayor producción de nopal verdura a nivel mundial. Produce 600 mil toneladas al año; el Distrito Federal es líder tan sólo con la aportación de 280 mil toneladas de la Delegación Milpa Alta.
El poblado de San Pedro Atocpan, reconocido por su producción de moles tradicionales desde los años 70, y cuya tradicional feria sobre este guiso llegó a su edición 37 en octubre pasado, hoy se inserta en un nuevo segmento de promoción turística-gastronómica con la realización del concepto “Moles y Mezcales”, donde los comensales tendrán la oportunidad de asistir a algunos de los restaurantes establecidos del lugar y probar las preparaciones emblemáticas de estos sitios, en sintonía con mezcales oaxaqueños de maridaje sugerido, e incluso con vinos de aguja catalanes.
La propuesta gastronómica inicia el próximo 21 de diciembre en el restaurante Tláloc, ubicado en el centro del pueblo de San Pedro, donde su propietaria, Elizabeth Alvarado, ofrecerá su tradicional mole de manzana y los tamales de quelite característicos de su local junto con un sutil mezcal con gusano, de ligero paso por barrica, creado por el maestro mezcalero Nicolás Hernández Santiago, de El Peneque.
DESCUBRIR LA RIQUEZA LOCAL
Conscientes del alto impacto que la Feria del Mole ha cobrado a nivel popular, algunos
restauranteros del lugar ahora apuestan por la convocatoria hacia otro segmento de consumidores, interesados en conocer más a fondo los detalles en torno a la gastronomía local, el trabajo de sus artesanos y pequeños productores; así como la oferta que la localidad ofrece en términos de descanso, ecoturismo y estilo de vida, por lo que se refiere a temas como spas y temascales.
“Muchas veces se nos olvida que el Distrito Federal tiene también áreas rurales de gran belleza y especial importancia en el tema alimentario. Las poblaciones que nos recuerdan otras épocas; así como las amplias zonas de bosques y cultivos agrícolas muchas veces hacen olvidarse que estamos todavía en el Distrito Federal. Sin embargo, es algo muy real y al alcance de todos los capitalinos; además de que la gente aquí es muy cordial, todavía atenta a responder un saludo y ofrecer lo mejor de sí.
“La sencillez de nuestra población es algo que todavía sorprende a los visitantes. Sin embargo vivimos con esa sencillez y franqueza de otros tiempos, además de que somos famosos por las numerosas fiestas y celebraciones en las que los viajeros siempre son bienvenidos”, dice Sánchez de la Cruz.
Agrega que también es importante destacar la interesante oferta que la Delegación ofrece en términos de turismo de sanación, con sus centros rituales y los yerberos tradicionales; así como con sus centros de camping y ecoturismo, insertos dentro de una propuesta que ofrece todos los servicios, incluyendo seguridad.
“Muchos de los problemas que a veces se tienen que resolver en las comunidades es que un pollo se metió al terreno del vecino o que se perdió un caballo en el monte. Algunos de los centros de camping y de cabañas se encuentran en terrenos ejidales. Son precisamente los ejidatarios los primeros que se preocupan porque haya una total seguridad en esas zonas y que no entre gente que vaya a causar algún perjuicio al entorno y, desde luego, a las personas”, precisa.
MANTIENEN LA TRADICIÓN
El auge de la industria del mole en San Pedro Atocpan y la creciente comercialización del 
producto en la Ciudad de México y en otros estados, e incluso países, ha determinado que diversos fabricantes recurran a procesos francamente industriales para su fabricación. Sin embargo, como explica Elizabeth Alvarado, de familia de tradición molera, hay un grupo, en cual se cuenta su familia, que se inclina por seguir los procesos artesanales, incluyendo la producción de mole en polvo, en detrimento del mayor rendimiento comercial que significa producirlo en pasta.
“Prácticamente todos en San Pedro preparamos el mole almendrado, que es la elaboración clásica que nos ha distinguido como comunidad. En nuestro caso nos hemos enfocado además a la preparación de variedades como el mole de manzana y con arándanos, que ofrecen un sabor muy especial. También hemos restringido o eliminado el uso de determinadas especies en función de hacer moles menos irritantes para los comensales. Yo les puedo asegurar que ninguno de mis moles les causará algún malestar”, expresa Alvarado.
“Es increíble descubrir toda la riqueza que guardan lugares como Milpa Alta. Son sitios que están muy cerca del Distrito Federal y que virtualmente desconocemos, ignoramos todo lo que nos ofrecen en términos de vida, cultura y por supuesto en alimentación”, dice el chef Pedro Abascal, del restaurante Düke, en la colonia Roma.
“Es una experiencia única. Lo que me queda es la inquietud de poder establecer o encontrar el puente comercial de todos estos productos para países como España. Quiero hallar la manera para que los nopales, los moles, los mezcales, puedan tener presencia en mi cocina. Es algo que da un verdadero signo de identidad sobre lo que es y representa la cocina mexicana”, expresa el chef Roberto Ruiz, del restaurante Punto MX, en Madrid.
“Me encuentro con una auténtica revelación, con gente que verdaderamente sabe de lo que habla al momento de explicarte sobre sus productos. Nos queda claro que hay dos grandes vertientes en el tema de los moles: Puebla y Oaxaca. Aquí no es la tierra de los amarillitos o los coloraditos. Es la expresión de toda la línea poblana, con toda una filosofía y una convicción, como es el hecho de que nos hablen de moles ‘saludables’. También es un tema importante el hecho de que sea una comunidad que ha desarrollado una identidad y una forma de vida a partir de una industria en la que prácticamente todos los insumos para la elaboración de los moles viene de fuera”, expresa el investigador gastronómico Eduardo Plascencia.