Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana)
¿Les gusta el chile? Pues no son los únicos, je, je. Aunque el paradigma popular señala que los mexicanos somos los grandes consumidores de picante, la realidad nos dice que de ninguna manera somos los únicos. Hay otros lugares en el mundo donde la comida es igual o más picante que en México.
Corea, India y China también forman parte de los países con la gastronomía más picosa del mundo. En China, por ejemplo, uno de los platillos clásicos es el pollo gong bao. Éste se prepara con pollo, varias verduras, chiles chinos y cacahuates. Es uno de los más picantes de la región de Sichuan porque, además de los chiles, se le agrega un sofrito de guindillas y pimienta que hace que se suelten las lágrimas desde que está en el wok.
En efecto, las especias también forman parte de la comida picosa. Por esa razón, de hecho, muchos platillos europeos de la Edad Media también eran picosos. Si bien el chile aún no proliferaba en el viejo continente, los platillos que se servían eran muy especiados.
Cuando los primeros europeos llegaron a América, se toparon con muchas batallas, pero una con la que definitivamente no pudieron fue con la comida picosa a base de chiles. Lo que resolvieron finalmente fue agregar dulzor a las preparaciones prehispánicas. Con ello, la comida criolla no abandonó el picante, pero sí agregó elementos dulces para mitigarlo. El mole, por ejemplo, se prepara con chile ancho, mulato y pasilla, pero también con chocolate.
Otra solución que encontraron fue hacerlos menos picantes. El pimiento fue uno de los primeros chiles que Colón llevó a España al regreso de su viaje. En un principio era muy picoso y provocó que, junto con otros chiles, algunos botánicos los describieran como “plantas que te quemaban la mandíbula durante varios días”. Sin embargo, el chile cambia. Con los años, los europeos lograron que el pimiento se volviera más grande, suave y dulce, tal como lo conocemos hoy en día.
Aun así, en México la cantidad de variedades que hay de chiles es de las más grandes del mundo. A la fecha se conocen por lo menos 200 variedades criollas y 64 que se domestican en el país. Parte de esta riqueza se debe a que el chile es un cultivo muy resistente tanto al clima como a las plagas, por lo que muchos agricultores lo han aprovechado para la cruza y la selección.
¿Saben cuáles son los chiles más picantes del país? Para medir esto, existe la llamada Escala Scoville, que mide el picor con base en la cantidad de capsaicina que cada chile contiene. La capsaicina es la causante de la irritación cuando nos enchilamos, pues se trata de un componente químico que estimula el receptor térmico de la piel. Mientras más capsaicina haya, mayor será el picor.
Así pues, los chiles más picantes de México según esta escala son 1) el habanero, 2) el chile piquín, 3) el chile manzano, 4) el chile de árbol, 5) el chile serrano y 6) el jalapeño.
¿Y saben cuál es el chile más picante del mundo? No, no es ninguno de la lista mexicana. Se trata del Carolina Reaper. Éste fue creado por el agricultor estadounidense Ed Currie al cruzar chile habanero con chile ghost, una especie proveniente de la India. Para que se hagan una idea de su picor, un habanero promedio tiene 300 mil unidades en la escala Scoville, mientras que el Carolina Reaper 1.5 millones.
¿Se imaginan qué tal sabrán los tacos con una salsita de Carolina Reaper?
Sapere aude!
@hzagal
KA