La historia de la carne (los tacos) al pastor se remonta, en su versión más oficial, a la década de los años 20, cuando inmigrantes libaneses llegaron a México, al estado de Puebla, e intentaron recrear el shawarma, un platillo tradicional de Medio Oriente. Podemos decir entonces que la carne al pastor, –tan reconocida como parte de México en el mundo y ligada con fuerza a la tradición nacional–, es un símil de esa carne de carnero (o cordero) especiada, con vinagre y envuelta en pan árabe.
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Con el tiempo y el lugar, las recetas originales se tropicalizan y crean una nueva forma auténtica para el espacio geográfico en que desembarcaron. Tal es el caso de este pastor que también se le adjudica, en parte, a Iskender Efendi y su abuelo, personas de origen turco que probablemente huyeron a propósito de las guerras iniciadas en el siglo XIX y concluidas en 1922, con la caída del Imperio Otomano.
Más allá de la historia, sin embargo, lo que importa el día de hoy es: “¿Cómo hago yo mismo mi carne al pastor?” Pues aquí te contaremos los secretos de los expertos para que tú mismo armes tu mejor trompo de pastor, o bien, te luzcas de forma más sencilla con tus aditamentos en casa.
Haz así tu propia carne al pastor
De entrada, la (extensa) lista de ingredientes:
- Agua
- Chiles guajillos secos
- Chiles anchos enteros secos
- Chile chipotle
- Cebolla blanca
- Clavo entero
- Pimienta negra
- Achiote en pasta
- Ajo
- Piña
- Jugo de naranja fresco
- Vinagre blanco
- Orégano
- Tomillo seco
- Comino molido
- Lomo de cerdo sin hueso
- Aceite
El (menos extenso, pero laborioso) proceso:
- Para el adobo debes hervir a fuego medio-alto, en una cacerola de buen tamaño, los chiles (guajillo, ancho, chipotle). Entre cinco y diez minutos, o hasta que se ablanden los chiles para luego reservarlos en un plato y poder limpiarlos (quitarles el tallo y las semillas).
- Luego hay que juntar en una licuadora todos los chiles, cebolla, jugo de naranja, vinagre, ajo y el comino. Se dejará ahí hasta que quede la mezcla suave para luego mandarla a una cacerola a fuego medio-alto hasta que ebulle. En ese punto, hay que agregar el adobo para después dejar enfriar.
- Con el preparado ya listo en un recipiente grande, hay que juntar con la carne ya previamente picada (al gusto) y, si lo prefieren, los trozos de piña. Así deberá refrigerarse por al menos 6 horas o hasta 24 (si te da tiempo o eres demasiado paciente).
- Pasadas las horas, la carne estará lista para el último paso. En un sartén o en una cacerola (según se prefiera), a fuego medio-alto y con aceite calentísimo, ir poniendo los pedazos de carne hasta que la carne esté lo suficientemente dorada como para emular el pastor de tu taquería preferida.
- Ya con la carne lista o en el entretanto, puedes picar cebolla y cilantro para acompañar los tacos. Asimismo, una salsa de tu preferencia.
- Finalmente, lo más esperado: calentar tortillas (de preferencia recién hechas) y servir la carne para armar los tacos.
DG