Como todo lo que viene de otras latitudes, el bacalao a la vizcaína (originario de Vizcaya) sufrió adaptaciones a la cocina originaria de México, pues encontró acá alternativas o nuevos ingredientes que en España no existían o no eran tomados en cuenta, tales como el jitomate o el chile. Y hablamos en esta ocasión de este platillo, pues se acerca la navidad y demás festividades y este plato es una tradición en los menús de las y los mexicanos.
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Pese a las propias tradiciones o los experimentos que se nos pueden presentar a la hora de cocinar, la receta de este plato –ligado no sólo a la Navidad sino también a la cuaresma– tiene su receta propia desde, digamos, el Virreinato, aunque a estas alturas ya con sus respectivas adecuaciones. Sin embargo, todas tienen la base común.
Conoce la receta
Según Larousse Cocina, para la realización de este delicioso platillo es necesario contar con estos ingredientes:
- Bacalao
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva
- Perejil
- Jitomates
- Aceitunas verdes sin hueso
- Alcaparras
- Almendras
- Papa
- Chiles güeros
- Sal
- Pimienta
Ahora bien, todo dependerá de la cantidad que desees realizar, pero se recomienda contemplar entre 150 y 200 gramos de bacalao por persona.
Lo primero que debes hacer es poner a remojar el pescado en agua fría durante un día entero y estar cambiando el agua cada cinco o seis horas. Este proceso hará que el bacalao reduzca su salinidad. Luego de este paso, habrá que enjuagarlo una última vez para después desmenuzar y limpiarlo (para dejarlo sin piel y sin espinas).
Después será necesario freír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva previamente calentado. Pasados pocos minutos hay que agregar el perejil ya picado y también el jitomate ya licuado. Apenas luego es necesario juntar todos estos ingredientes para que se conozcan y cocinarlos a fuego bajo durante diez minutos sin dejar de mover.
Una vez que esté la mezcla, hay que añadir el resto de los ingredientes, menos los chiles güeros. El tiempo estimado es de media hora (30 minutos), pero si se reduce en menos tiempo, es momento de apagarlo antes. Entretanto debes ir probando la preparación para salpimentar al gusto.
Los chiles güeros se agregan hasta el final y sólo si es de su agrado o si quieren que pique un poco. Si no, puede prescindir de ellos. Asimismo, se recomienda servir con perejil picado, pero no es un requisito indispensable.
DG