SAYULA, Jalisco.- Un letrero al frente de una fachada nos indica la casa donde nació el escritor Juan Rulfo. Es Sayula, la población jalisciense célebre también por sus cajetas, sus portales, sus textiles y la finísima cuchillería de reconocimiento mundial. Igualmente, es reconocido por la leyenda del Ánima, que ampara de manera jocosa, un “escándalo” homosexual ocurrido en el lugar en el siglo XIX.
“Es muy pequeño para ser ciudad, y muy grande para ser pueblo”, dice un lugareño en torno a este poblado que desde los tiempos de la Colonia ha guardado un papel estratégico en la economía regional, tanto en el comercio como en la producción de alimentos, entre los que destacan la frambuesa y la pitahaya.
Dinámico y actual, Sayula conserva no obstante mucho de su añeja atmósfera. Esto lo ha mantenido como un destino ideal de descanso para vacaciones y fines de semana. La impresionante naturaleza que lo rodea ha sido también motivo para el desarrollo de diversas actividades de ecoturismo y de turismo deportivo, entre lo destaca el ciclismo de montaña.
La cocina sayulense guarda la riqueza y la sofisticación de los fogones de antaño; de las maceraciones que determinan la profundidad de los sabores y los cocimientos lentos que proyectan la consistencia de las carnes a niveles apoteóticos. Es el juego huidizo de las especias y el ingenio de las provocaciones femeninas, que no enseñan, sólo sugieren. Es territorio santificado por mártires y beatos: dueño de una cocina a puerta cerrada, de tiempos contados con rosario en mano que hoy se magnifica en una culinaria que sigue sorprendiendo a moros y cristianos.
Es la esencia actual de la cocina de Hadad Partida, joven chef mexicano que llegó a estas tierras para proyectar en Gran Casa Sayula la esencia de un inventario único, sostenido en las tradiciones, que ha sabido poner de manifiesto en este exclusivo espacio que en 2011 fue calificado como La Obra del Año, de acuerdo con CNN Expansión, en consideración al extraordinario trabajo de remodelación y recuperación del antiguo inmueble que alberga este establecimiento que además forma parte del concepto de Haciendas y Casas Rurales de Jalisco, hoteles boutique insertos en el legado arquitectónico rústico de este estado.
“Gran Casa Sayula es un lugar visitado por extranjeros y personas de otras partes del país que vienen a disfrutar del entorno del lugar, y por supuesto de los atractivos locales, entre los que destaca la cocina. También viene gente de Guadalajara que quiere pasar los fines de semana y los días de fiesta disfrutando los paseos por los alrededores y con la certeza de gozar de un servicio más personalizado, en lo que se refiere al restaurante.
“Una de las cosas que aprendes desde el momento en que llegas es que los visitantes quieren probar los platillos tradicionales, siempre con autenticidad, con respeto a los productos y a las costumbres. Lo importante en todo caso es brindar esa cocina de la manera más fidedigna, agregando por supuesto una atención esmerada y brindando el trato especial que cada comensal merece”, advierte Hadad Partida, egresado del Colegio Gastronómico Internacional, y que previamente trabajó en la Ciudad de México, teniendo además un stage en El Bulli.
“Sayula tiene una cocina típica, muy representativa, de mucha tradición. Hay una exigencia muy marcada hacia la calidad de los ingredientes, pero lo que más te llama la atención es la atención que hay a los procesos, como en el caso del tatemado, una birria preparada con diversas especias que lleva un cuidado proceso de maceración, además de un cocimiento lento que lleva varias horas. Es un platillo ancestral muy representativo. Adentrarse a esta cocina exige mucho respeto y un trabajo muy intenso para poder expresar en un restaurante todo el valor y las cualidades de este legado”, expresa.
SUMA DE PROPUESTAS
Actualmente, Hadad ofrece las diversas especialidades de la cocina de Sayula en el restaurante La Frambuesa, dentro del mismo hotel, y donde periódicamente realiza festivales gastronómicos con la presencia de chefs de Guadalajara y de otras localidades, como Puerto Vallarta, convirtiendo ya a Sayula como un punto importante de difusión gastronómica.
“Hemos tenido mucho éxito. Viene gente de Guadalajara con mucho interés en probar las propuestas de menú y aprovechan también el fin de semana para disfrutar de Sayula, de sus cajetas y de las múltiples opciones de diversión. Me da mucho gusto que la gastronomía sea una referencia importante para disfrutar de un destino turístico.
“Cuando llegué, sentí desde luego el cambio con el ritmo de la Ciudad de México. Pero por supuesto la tranquilidad de la localidad no implica que no haya nada qué hacer. Al contrario, hay muchísimo por descubrir en torno al patrimonio, las recetas, las técnicas, el uso de los ingredientes. Es una cocina muy refinada, mucho más de lo que se ve a simple vista. Poseen una salsa de cacahuate que es de un sabor exquisito. También destacan los tacos de camarón sin camarón: un platillo muy típico donde el sabor precisamente reside en el uso acertado del polvo de camarón. Las enchiladas dulces son igualmente una deliciosa aportación. El éxito de este platillo radica en el uso adecuado del chocolate de metate y el azúcar.
QUIERE LLORAR
Una de las experiencias que Hadad recuerda con más gusto es su estancia de casi un año en las cocinas de El Bulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià, en Girona.
“Algo que aprendí en El Bulli es el valor de la disciplina y el respeto. Hay una exigencia total, un rigor tan fuerte que a veces tienes ganas de llorar. La presión es mucha, pero también el respeto, que se incrementa cuando haces las cosas bien. No se trata de que te estén halagando a cada instante, o te den la palmada por cualquier cosa, pero cuando cumples con tu trabajo, no falta la oportunidad para el reconocimiento.
“El trabajo en un lugar de esta jerarquía me enseñó la importancia de ser un profesional pleno y estar siempre concentrado, además de entender que la disciplina es necesaria cuando quieres llegar al éxito. Cuando demuestras que eres capaz y te ganas el respeto, también demuestras y puedes comprobar las cualidades que poseemos los mexicanos, entre ellas la calidez de nuestro carácter, además de la capacidad de enfrentar los retos y salir adelante. Es algo que aprenden a reconocernos, que somos una cultura rica y generosa que va mucho más allá de los lugares comunes y los sombreros con los que suelen representarnos”, expresa Hadad Partida.