Yo no sé por qué, pero parecería que esto del asado es una cosa masculina. Casi lo puedo ver: el anfitrión está enfundado en un delantal, mientras furiosamente, ya sea manualmente o hasta con secadoras, se asegura que los carbones lleguen a su punto perfecto. Sin embargo, esto sólo es parte de una serie de preparativos que te garantizarán tener una carne perfecta.
Para empezar, lo primordial es la carne. La raza y su alimentación determinarán lo suave o duro de la carne, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga. Las reses de primera calidad, son la Wagyū (Kobe beef) que, sin duda, es la más selecta y cara; después, la de Angus y Hereford. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal. En Argentina y Uruguay, la mayoría de las vacas comen pasto y, por lo mismo, se mueven más, por eso esta carne es más firme, aunque muchos afirman que de más sabor. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados, con buena distribución de grasa entreverada en la carne.
También varían los nombres de los cortes, dependiendo si son porcionados al estilo argentino o americano. Los mejores y más suaves cortes se ubican en el centro de la vaca. El prime rib es la parte de la res que se ubica entre la 6ª y 12ª costilla. La 13ª costilla es el sirloin. El costillar consta de distintos músculos muy suaves. En el centro del costillar se encuentra el más grande músculo, identificado como el rib eye. El porterhouse y T-Bone se obtienen de la parte del lomo e incluyen porciones del filete y lomo bajo. El famoso asado de tira argentino también viene de la sección del costillar al igual que el sirloin. El vacío es una pequeña parte del mismo corte.
En Estados Unidos, la USDA clasifica las calidades de carne. La mejor es la Prime y le sigue la Choice. No te vayas con la finta cuando veas carne Select ya que es la carne de menor calidad. Además, para preparar una carne tipo steak-house compra un corte con un grosor de por lo menos el equivalente a 2 dedos.
Siempre observa que la carne tenga un color rojizo, de textura firme y grasa blanca. Evita cortes con grasa amarillenta o grisácea, poco marmoleo, varios tonos o aroma desagradable. La distribución de la grasa debería de ser uniforme. Si observas que los tejidos tienen poca grasa y que ésta se concentra en su parte exterior, es indicativo de que la res ha sido engordada al final de su vida, lo cual le restará sabor.
Una vez que ya hayas seleccionado la carne, es muy importante su preparación.
Te comparto la receta infalible: buen fuego, sal de grano, pimienta, algo que me ayude a controlar las llamas (si es un corte con mucha grasa) y paciencia. El fuego es fundamental. El asador debe estar caliente, sin importar si es de gas o de carbón. No cocines sobre brasas de color rojo brillante. El fuego estará en su punto óptimo cuando comiencen a tornarse blancas las brasas, por lo que deberás prepararlas unos 15 a 20 minutos antes de que quieras cocinar tu carne.
Saca la carne del refrigerador por lo menos una media hora antes de cocinarla. Evitarás así que esté fría en su interior cuando la sirvas. Antes de ponerla sobre las brasas, sécala y sazónala con sal de grano y pimienta molida.
Cuando pongas la carne sobre el asador, si tiene mucha grasa, podría alimentar las llamas y la carbonizarán. Recomiendo que si ves que las flamas entran en contacto directo con la carne y tienes el espacio en tu asador, la muevas un poco para cocinarla a fuego indirecto. Si no tienes el espacio, como último recurso, apaga las flamas con cerveza y así evitarás que la carbonice.
Pon la carne sobre el asador y espera a que se cocine al término deseado. Recomiendo no darle vueltas y vueltas, sólo espera y voltéala una vez. Para obtener el termino perfecto puedes utilizar un termómetro o cortarla con un cuchillo. Sin embargo, el problema es que al pinchar la carne dejas que escapen sus jugos. Para mí, el mejor indicador es el tacto. Utilizando la palma de la mano como te explico en el recuadro. Finalmente una vez que la carne se haya cocinado a tu gusto, deja que repose por lo menos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Si sigues estos pasos, te garantizo carne perfecta una y otra vez. Espero que tengas un maravilloso día y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Cómo utilizar la palma de tu mano para identificar la cocción
Para conocer el término de cocimiento, sugiero utilizar la palma de tu mano. Siente la parte inferior de tu pulgar en tu palma, entre tus dedos y tu muñeca. Es la parte acolchonada que se mueve al mover tu pulgar. Cuando la mano está abierta y relajada, esta parte acolchonada se siente como un filete crudo, suave y tierno. Si juntas el pulgar y el dedo índice la parte acolchonada estará un poco más firme, tal y como se siente un filete término medio crudo. Al juntar tu pulgar con tu dedo medio, sentirás la firmeza de un filete término medio. Tu dedo anular con tu pulgar, la de un filete medio cocido. Y, tu dedo meñique con tu pulgar, la de un bistec bien cocido.
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Algunos lugares para comprar carne:
CitiMarket y Superama
Busca la marca Sterling Silver, que es una marca norteamericana y también ahora Citimarket vende carne orgánica uruguaya que está muy buena y tiene una excelente relación precio calidad.
Rancho Las Luisas
www.lasluisas.com
Av. De la Paz 40,
San Angel.
Para cortes de res tipo waygu.
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El regalo perfecto para papá.
Charred & Scruffed, del chef Adam Perry Lang.
Si ya domina la técnica del asado, este libro le encantará, rompe con todas las reglas. Su técnica produce una carne verdaderamente fabulosa.