Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero ¿cuál es la diferencia? Es importante saber que no todos son iguales y que las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto. Además, nos han hecho creer que lo mejor es sólo consumir aceite de oliva y ya no comprar otros tipos de aceite.
Sin embargo, no siempre es recomendable, ni saludable cocinar con aceite de oliva. Entonces ¿cómo comprar un buen aceite de oliva? Como siempre, ha que empezar por educar al paladar, para así poder discernir calidades. En lo personal, busco aceites más artesanales y que me indiquen el tipo de aceituna con que se elaboró.
Mantener un cuerpo sano depende en gran medida de lo que comemos. Parece que día con día, hay más y más estudios que se publican, muchas veces patrocinados por la misma industria, que encuentran beneficios de consumir o evitar ciertos productos. El aceite de oliva es uno de estos ingredientes que, con el tiempo, han mostrado no sólo ser un gran aliado en el combate al colesterol en nuestro cuerpo, sino también un alimento que nos ayuda a proteger a nuestro corazón. Homero lo llamaba “oro líquido” y desde el tercer milenio antes de Cristo ya existían plantaciones de olivos en Siria.
La dieta mediterránea, basada en frutas, verduras, pescado y granos enteros, con una buena dosis de aceite de oliva y claro, vino en moderación, ha inspirado a muchos a cambiar los hábitos alimenticios. Pero es importante saber que no todos los aceites de oliva son iguales y que además, las etiquetas muchas veces no nos brindan toda la información sobre el producto que vamos a adquirir. Hay aceites extra-vírgenes, vírgenes y aceite de oliva, pero ¿cuál es la diferencia?
Todos sabemos que el mejor aceite es el de oliva extra-virgen, que es el de mayor calidad ya que es el más puro por su método de extracción ¿pero esto que implica? Mientras mejor calidad tenga el aceite, este tendrá un nivel bajo de acido oleico, lo cual es mejor para nuestro cuerpo. En los aceite de olivas, mientras más bajo sean las concentración del índice de acido oleico, este será más fino. Adicionalmente, mientras menos procesados sean los aceites de oliva, estos tendrán más aceites monoinsaturados (de los buenos) y polifenoles que son benéficos para nuestra salud.
Recuerdo un día platicando con un productor de aceite de oliva en Mexicali, que me contaba que en el mundo de los aceites de oliva todavía hay que avanzar mucho en cuestión de etiquetado. Molesto, me decía que existen productores que mezclan aceites de oliva de buena calidad con aceites de oliva de baja calidad. Para que se puedan utilizar estos aceites de baja calidad, pasan por un proceso químico que remueve o reduce la acidez, ya que mientras más corrientes son los aceites, la acidez se acentúa. Al final del día, etiquetan el producto como aceite extra virgen, ya que contiene un porcentaje de aceite extra virgen, sin embargo no es 100% virgen.
Pero como si esto no fuera todo, nos han hecho creer que lo mejor es siempre consumir aceite de oliva y ya no comprar otros tipos de aceite. Sin embargo, no siempre es recomendable, ni saludable cocinar con aceite de oliva. Esto dependerá del punto de humo del producto, que puede variar dependiendo de la marca y calidad del aceite. Cuando los cocineros nos referimos a este término, hablamos de la temperatura en la cual al cocinar el aceite, se empieza a descomponer.
A cierta temperatura el aceite se quema y empieza a soltar humo dándole un sabor desagradable a la comida y, a su vez, cambiando la estructura del aceite y sus beneficios para nuestra salud. Por eso, la próxima vez que cocines con aceite de oliva, si la sartén comienza a humear o percibes un aroma a quemado, es mejor no utilizar ese aceite para ese propósito, ya que estamos nulificando cualquier beneficio que obtendríamos de él. En lo personal, recomiendo comprar un aceite de oliva de buena calidad y nunca cocinarlo. En casa, me encanta aliñar ensaladas sólo con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, o pasar un chorrito de aceite antes de servir la sopa o las verduras. De esta manera, no sólo le agrego el sabor que aporta el aceite de oliva a mis preparaciones, sino que también disfruto de sus beneficios.
Otra consideración importante cuando hablamos de aceite de oliva, es su caducidad. Un buen aceite de oliva, debería consumirse dentro del año después de que prensó (la botella siempre debería incluir la fecha). Adicionalmente, nunca deberías refrigerar el aceite y siempre lo debes mantener en un lugar obscuro y lejos del calor. Esto garantizará que mantengamos sus propiedades el mayor tiempo posible.
¿Pero cómo comprar entonces un buen aceite de oliva? Como siempre, no hay nada como empezar a educar al paladar, para así poder discernir calidades. Los aceites de oliva de baja calidad, normalmente, valga la redundancia, se sienten más grasosos en el paladar, son dulces y tienen poco sabor (ya que normalmente todas sus características fueron removidas por procesos químicos).
Contrario a lo que te imaginarías, cuando hablamos de bajos niveles de acido oleico en los aceites extra-virgen, no significa que son dulces, sino todo lo contrario, un buen aceite de oliva debería tener un aroma frutal y a nueces. Me encantan los aceites que dejan un cierto amargor en la garganta. Sin duda, he encontrado que es más fácil adquirir un aceite de oliva extra virgen de buena calidad en tiendas gourmet que en el supermercado. En lo personal siempre busco aceites más artesanales y que me indiquen el tipo de aceituna con que se elaboró.
En casa me encanta organizar catas informales de aceite de oliva. Lo que he encontrado es que en cuestión de aceites de oliva, hay que probar para encontrar nuestro aceite favorito. Como si fuera una cata de vino, compro tres aceites de una buena calidad y un aceite más barato de alguna marca comercial. Pongo cuatro vasos por persona y unas rebanadas de manzana (recomiendo la Granny Smith) para refrescar el paladar entre cada aceite que probarán.
Previamente envuelvo las botellas en bolsas de papel estraza asegurándolas con una liga y les pongo un número para identificarlas y servirlas en ese orden. Me aseguro que las botellas estén a temperatura ambiente. Al momento de la cata, sirvo en el orden previamente establecido cada uno de los vasos el aceite y repetimos los siguientes pasos para el análisis de cada aceite.
Antes de probar el aceite, les muestro a mis invitados como tapar el vaso con tu mano y agitar el vaso en círculos para volatizar sus aromas. Después levantamos la mano e inhalamos, les pido que piensen si los aromas son fuertes o ligeros y si les recuerda a algo. Después tomo un sorbo, y estudiamos las sensaciones en nuestro paladar. En los buenos aceites de oliva, deberías encontrar aromas frutales de las aceitunas y sentir un amargor en la parte trasera de la lengua. Cualquier sabor que te recuerde a viejo, rancio, tierra, vinagre o quemado significan que no es un buen aceite.
Siempre que lo hago, mis invitados se quedan impresionados con las variaciones que pueden darse entre un aceite de oliva y otro. Invariablemente, el gran perdedor de la tarde es el aceite comercial. Normalmente tiene menos sabor y es menos interesante. Sin duda, el elegir ciertos ingredientes basándonos en sus beneficios para nuestra salud es importante, pero aún más, es asegurarnos que en realidad estemos obteniendo los beneficios que buscamos. Que mejor que si vamos a consumir aceite de oliva en casa, sea un aceite que no sólo sea bueno para nosotros y que además tenga un buen sabor.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana
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Dónde recomiendo comprar buenos aceites de oliva
El Palacio de Hierro
www.elpalaciodehierro.com
Selección de aceites españoles, franceses y portugueses extra vírgenes de muy buena calidad.
Mundo Gourmet
www.vinogourmet.com/
Selección de aceites españoles extra vírgenes y uno espectacular griego, elaborado por Iliada.
Av. Revolución No. 1541, San Ángel. Tel. 5616-2162
Av. de las Fuentes No. 556, Local 7, Jardines del Pedregal Tel. 5135-4783
Vininter
www.vininter.com.mx
Selección de aceites de primera calidad italianos, también unos de mis favoritos.
Vicente Eguía 9, Col. San Miguel Chapultepec. Tel. 5515-3142