“La mayoría de la gente piensa que los cocineros franceses venimos a países como México para enseñarles, pero creo que más bien somos nosotros los que estamos en la posición de aprender de una cultura tan vasta y compleja como la de este país. Hay que ver con humildad y respeto la cocina mexicana, maravillarse con ella, disfrutarla, aprender y aprender.
¡Cuánto conocimiento y cuánta tradición hay detrás de una tortilla de maíz! ¿Hay acaso un libro que nos diga cómo hacer una tortilla? Pienso que es un conocimiento que debería ser universal. En México hay tantas cosas que siguen haciéndose de manera artesanal. Es algo maravilloso, sobre todo cuando vienes de una tierra donde mucho de eso se ha perdido”, dice Didier Aniès, chef ejecutivo del restaurante Le Cap, del Grand Hotel du Cap-Ferrat, en el sur de Francia.
“Puedo dejar mi ropa, mis maletas, pero no voy a dejar mi metate. Ya estoy esperando llegar a Francia para utilizarlo en mi cocina y mostrarlo a mis amigos”, expresa Didier en torno a la flamante pieza recién adquirida.
“En realidad hasta a mí puede dejarme en el aeropuerto, pero no va a dejar su metate. Está feliz con su descubrimiento”, agrega Katia, su esposa.
Invitado de honor en la reciente edición del festival gastronómico COME, en Guadalajara, compartió con las nuevas generaciones de estudiantes la importancia de la disciplina, el trabajo cotidiano y la humildad: “Lo más importante es que los jóvenes sepan que hay que trabajar muy duro y comenzar desde abajo. Lo más importante es que tienen que amar lo que hacen y ante todo tienen que ser honestos”.
Nacido en Limoux, Didier Aniès proviene de una familia de vitivinicultores. Es considerado como uno de los chefs más representativos y genuinos de la cocina del sur de Francia, con una fina expresión de raíces, técnicas, tradiciones e ingredientes regionales. Se formó con figuras como Jean-François Issautier en Auberge Belle Road, y con Michel Joffre en el Hotel Royal Casino. Su primera estrella Michelin la obtuvo en 1998, en Le Cagnard, en Cagnes-sur-Mer. En 2000 fue reconocido como el Mejor Obrero de Francia. En esta línea de intensa evolución se convirtió en la figura estelar del Hotel Mirabeau, en Mónaco.
“Creo que las estrellas Michelin son importantes, pero no fundamentales. Para mí es mucho más importante hacer bien mi trabajo, y sobre todo poder compartir mi experiencia con los jóvenes, compartir el conocimiento. Creo que eso es algo que tenemos que hacer por amor, no por dinero”, indica Aniès, miembro de la Academia Culinaria de Francia, el Gran Cordón de Oro de Mónaco, los Discípulos d’Auguste Escoffier y el club Prosper Montagné.
El restaurante Le Cap, en el Grand Hotel du Cap-Ferrat, obtuvo su primera estrella en 2007, bajo la dirección de Aniès. Su cocina es sencilla y deliciosa, sin pretensiones, dueña de una especial elegancia. Sus creaciones son ingeniosas, con un inteligente aprovechamiento de los productos locales y la magistral influencia de la culinaria de la Provenza.
El menú en Le Cap tiene cambios frecuentes, de acuerdo a las estaciones y la oferta de los mercados; relucen asimismo los platillos con excelentes mariscos y carnes. Algunos de las creaciones estelares de Le Cap son la lasaña con caviar de Aquitania y los puerros baby en aceite de oliva, como entradas; el rack de cordero de Allaiton asado con corteza de perejil, como plato principal; así como los suculentos postres a la manera del soufflé de frutos rojos flambeado y la crème glacée a la myrtille, creados por el reconocido chef pastelero Luc Debove.
“Los cocineros de mi generación venimos de una formación casi militar, muy rígida. Es importante mantener siempre la disciplina, pero no necesitamos ser tan severos. Hagamos ver a los jóvenes que es un trabajo que se hace con gusto, cuidando todos los detalles. Hay que trabajar con delicadeza y con mucho cuidado; muchas veces debemos llevar el cuchillo con la suavidad debida para dar el resultado requerido, y eso implica dedicación, tiempo, una total concentración.
“Siempre debemos trabajar con honestidad. No hay que pensar que la cocina es un trabajo con horario, como ocurre con otras profesiones. Es una labor en la que se sacrifica el tiempo con la familia, y por supuesto el tiempo personal. Hay que pensar muy bien si es el trabajo y la vida que se quiere, si uno está dispuesto a ser totalmente honesto y trabajar muy duro.
“En lo personal pienso que el título de chef es algo relativo; antes que nada somos cocineros y trabajamos para satisfacer el gusto y el apetito de los comensales. Si es algo que hacemos con amor, con dedicación y respeto, creo que es nuestro más grande éxito”, dice Didier Aniès.