“El título del Mejor Obrero de Francia no es algo que se gana para uno o dos años, es algo para toda la vida. Es una tradición que se ha desarrollado en los distintos oficios y que ha tomado mucha dimensión con el gremio de los reposteros. No obstante no deja de ser patente en interés que los franceses manifiestan por el trabajo de los artesanos, en general. En mi caso es un reconocimiento que recibí de François Mitterrand, pero mi labor como presidente del certamen me ha hecho estar en las ceremonias de investidura con los subsecuentes mandatarios. Es un tema que goza de una jerarquía de carácter nacional”, expresa el chef repostero Philippe Urraca, empresario y director técnico de La Compagnie des desserts, una de las máximas empresas a nivel mundial en la preparación de helados y pasteles para restaurantes.
Durante todo noviembre, la pastelería de Urraca, cocinero de origen español, estará presente en el Café Tamayo, del hotel Camino Real Polanco: una oportunidad única para gozar de las dulces expresiones del reconocido chef cuyas creaciones y recuperaciones están virtualmente en los sitios más exclusivos de los distintos continentes.
“Ha sido una experiencia gratificante venir a México. Fue algo que empezó a gestarse a través de las redes sociales a partir de mi amistad con Frederic Lejars, el chef corporativo de Camino Real. Todo fue dándose a partir de distintos comentarios y cuando menos nos dimos cuenta ya estaba en México. Fue también la oportunidad de convivir y compartir conocimientos con los chefs de la cadena. Al principio había cierta timidez, pero poco a poco todos fueron tomando confianza. La verdad cuando llegó el momento en que teníamos que servir un buffet de postres no había oportunidad de ponernos muy renuentes a trabajar juntos”, expresa.
Urraca fue designado en 2005 como presidente de la competencia en el rubro pastelero. Se inició a temprana edad: abrió su primer establecimiento a los 19 años. Para 2010, su negocio comprendía ya cinco sucursales. En 2011 vendió su negocio y se convirtió en el director técnico de La Compagnie des Desserts, con sede en Lézignan-Corbières.
Con respecto a la competencia del ‘Mejor Obrero de Francia’ advierte: “En nuestro país tenemos una cultura artesanal muy en todas las categorías de trabajo manual. Las organizaciones profesionales están bien estructuradas. Francia es el único país en el que el trabajo manual está vinculado al Ministerio de Educación Nacional. Es algo que no existe en otros países”.
“Fue precisamente este Ministerio el que creó la competencia. Es un reconocimiento entregado por el mismo Presidente de la República. Es algo hermoso, tanto para el oficio artesanal, como para la imagen de Francia. Actualmente hay alrededor de 200 oficios considerados dentro de la competencia”, expresa.
Como director técnico de La Compagnie des Desserts, Urraca tiene un ritmo de trabajo que lo lleva a viajar por todo el mundo y a tomar decisiones estratégicas en la producción de postres que tienen un impacto inmediato tanto en el ámbito comercial, como en la definición de tendencias y conceptos gastronómicos. Pensar, dar, transmitir una imagen son premisas en la revolucionada vida de Urraca, quien además funge como líder de opinión a través de su programa de televisión.
“Cuando aprendes tu oficio y lo amas, lo pones de manifiesto a cada momento, en diversas formas. No importa la intensidad del trabajo en la empresa, los numerosos viajes, la presencia ante estudiantes y profesionales y la participación en los medios de comunicación. Siempre, invariablemente, hay tiempo de crear, de desarrollar nuevas ideas, de llevar tu vocación a nuevas expresiones”, refiere Phillipe Urraca.
LOS POSTRES SON EL PRINCIPIO
- En 2008, las empresas Pole Sud y Le Gourmet Parisien se asociaron para formar el grupo La Compagnie des Desserts, especializada en el sector heladero y pastelero para restaurantes.
- Desde entonces el grupo ha desarrollado un intenso trabajo en la creación de helados y postres, al nivel de un arte dedicado al paladar y al placer visual.
- Cuenta con dos talleres de producción, uno en su sede en Lézignan Corbières, (sur de Francia) y otro en París y con filiales de distribución en Barcelona, Londres, Miami, Ginebra, Tokio y Casablanca. Produce y distribuye helados y sorbetes de las marcas Pole Sud, Le Gourmet Parisien, Louise, Philippe Urraca y Vanille & Chocolat.
- Tiene una facturación anual de alrededor de 46 millones de euros.
- En 2011, Philippe Urraca se convirtió en director técnico del grupo.
Fuente: La Compagnie des Desserts