El humo es parte esencial de un lenguaje sugerente, provocativo, enfilado a despertar y descubrir las exquisitas pasiones y aventuras del goce gastronómico. Es una cocina que abre los sentidos y pone la inteligencia en función automática hacia el descubrimiento y la recuperación de sabores y aromas.
No hay mucho que analizar, como no sea la reiteración de que nos encontramos en un sitio abierto a las más finas expresiones del oficio culinario, pero con la capacidad de insertarlas en una dinámica festiva, de provocaciones y acercamientos que son el ensalzamiento de las técnicas ancestrales y el placer intemporal que brindan los buenos ingredientes preparados por manos maestras: es la ruta de Bacoa, cocina de humo, donde los ahumados son el principio de una experiencia que no conoce tendencias, nacionalidades y estilos, como no sea el efecto mismo de una pródiga aventura por los juegos del buen comer.
“Algunos llegan buscando algunos detalles del ‘Champs’; sin embargo estamos en un concepto diferente, empezando por la ubicación. Estamos en Clavería, una zona de gran tradición familiar, con mucha historia y una arquitectura maravillosa. Mi padre ha puesto un sello muy especial con su gusto y trabajo en el tema de los ahumados. Tenemos diversas 
carnes preparadas al humo del mezquite, como es el caso del pecho y el chamberete de res; las spare ribs de cerdo y las ribs de res BBQ”, expresa Valerie Avernin, hija del gran chef François Avernin, figura emblemática del otrora legendario restaurante Champs Elysées.
Agrega que desde luego subsisten elementos emblemáticos de la tradición familiar, como es la preocupación por el servicio, la excelencia de los productos y el manifiesto de algunos platillos que son leit-motiv del oficio Avernin. Y también, como en el Bistrot Mosaico, gran expresión de la cocina francesa en México que crearon y vendieron en uno de los momentos más exitosos del restaurante, existe una estelar barra de alimentos para llevar.
PARA VAQUEROS
Ubicado en la avenida Cuitláhuac, en un entorno de familias, pero también de negocios y oficinas, Bacoa resalta por su ambientación country que ya desde la entrada pareciera rendir un elogio a la carne, con la vista en perspectiva de un dibujo con los cortes de la res. La indumentaria de los meseros, con una evocación vaquera, reitera la elocuente invitación a gozar de este manjar, sazonado con la irresistible salsa BBQ elaborada en casa, sin conservadores, desde luego.
“Abrimos solamente para la comida. Entre semana el lugar es frecuentado por gente de las oficinas que tiene poco tiempo para comer, pero que gusta de la buena comida. En el fin de semana es más común la visita de familias, compartiendo diversos platillos”, expresa Valerie, mientras llega a la mesa una sugerente orden de costillas de res en BBQ.
Las carnes son cocinadas lentamente y ahumadas con leña certificada de mezquite. Se sirven con ensalada de col y con tortillas. Sin embargo el panorama culinario que ofrece este reducto con la rúbrica Avernin es mucho más extenso. En las entradas, que son por sí solas una experiencia, destacan el cebiche blanco de sierra, los excepcionales cueritos y manitas en escabeche, las chistorras y chipolatas.
Sin negar herencia alguna, relucen en la carta las sopas de almeja y perejil; además de la de elote. Las empanadas integran una deliciosa genealogía, con las de chilorio, atún, chorizo y espinacas. En el rubro de las cazuelas, brillan las de queso fundido, ya sea con chilorio, chistorra y chipolata; además de la de chilorio casero y la de cochinita pibil: animosa propuesta para unos taquitos antes de los platos fuertes.
En el apartado de las especialidades, la fiesta se pone en grande, con el lomo de cerdo Pam Pam; el pollo BA-BACOA y el pollo al BBQ; además de las antológicas albóndigas de res al chipotle; el arroz a la murciana y el chamorro Yang-Tsé, entre otras especialidades.
Oficio representativo de la familia Avernin continúa vigente y presente en Bacoa, reiterado asimismo con la participación de miembros del equipo que ha estado presente con ellos desde las épocas memorables del Champú Elysées. Sobra decir, desde luego, que Bacoa es una experiencia que no hay que perderse.