“En el extranjero existe un gran desconocimiento en torno a la cocina mexicana. Se ignora mucho de lo relativo a técnicas, ingredientes, preparaciones. Muchos deciden abrir un restaurante de cocina de México con una vaga o nula idea de lo que esto significa. El resultado es algo que nada tiene que ver con nuestro país, con la riqueza gastronómica que nos distingue como cultura”, advierte la chef Iliana de la Vega, chef propietario del restaurante El Naranjo, en Austin, Texas, durante su reciente visita a México, en el marco del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, realizado en Acapulco.
“Lo que encontré en Estados Unidos es que hay mucha comida que se llama mexicana y que no lo es. Es una buena comida regional, con reminiscencias mexicanas, como la texmex, calmex, newyorkmex, o chicagomex. Tienen toda su razón de ser, pero el hecho es que está muy desvirtuado el concepto de lo que es comida mexicana. A través de mi trabajo, me esfuerzo en decir ‘esto es México’”, destaca.
En Oaxaca, Iliana tuvo una importante trayectoria restaurantera a través de la primera versión de El Naranjo, establecimiento asentado en el centro histórico de la capital de ese estado que recibió reconocimientos de publicaciones como el New York Times y Bon Appétit, además desde luego de la atención de la crítica mexicana y el entusiasmo de los comensales.
Desgraciadamente la inestabilidad política y social generada por los conflictos con los maestros, en 2006, provocaron, como en el caso de otros muchos negocios en Oaxaca, el cierre del restaurante.
“Resistimos todo lo que pudimos, pero hubo un momento en que ya era imposible mantener abierto el lugar. Otros pudieron aguantar más y recuperarse; pero no fue nuestro caso. Ahora que vuelvo a pasar por el lugar veo que todo se ha transformado, incluso ya cortaron el naranjo que era tan representativo”, dice.
Junto con su esposo, Ernesto, y sus hijas, Iliana emigró a Estados Unidos, integrándose a la plantilla docente de The Culinary Institute of America (CIA) en San Antonio. Su presencia fue un detonante para la proyección de la auténtica cocina mexicana a través de sus expresiones regionales, primeramente con el conocimiento y la acción de la propia Iliana y, en paralelo, con la invitación a diversos chefs y cocineras nacionales para brindar sus conocimientos a partir de talleres y seminarios.
UNA VISIÓN REAL DE MÉXICO
Aspectos esenciales como la nixtamalización del maíz fueron temas académicos en el CIA de San Antonio a partir de la gestión de De la Vega como responsable de la promoción de la cocina mexicana, desarrollando así un lúcido mosaico de las expresiones regionales en una ruta que dio muestra de la tradición y la modernidad de la culinaria nacional.
Luego de este importante paso por una de las máximas instituciones de educación gastronómica a nivel mundial, Iliana retornó al sector restaurantero. Primero con El Naranjo Mobile, food truck y servicio de catering; y ahora con El Naranjo restaurante, que ha sido calificado como el mejor de su rubro en Texas y entre los mejores de Estados Unidos.
Las vivencias infantiles, con una madre que era estupenda cocinera, y un padre que gustaba de los grandes guisos, ya fuera en mercados o en restaurantes ‘de manteles largos’ fueron decisivas en su vocación culinaria.
“Mi mamá todo lo hacía muy rápido y todo lo hacía muy bien. Más que cocinar, al principio la gran experiencia para mí era ir con ella al mercado. Me daba la libertad de jugar con la comida. Era fácil inventar y aprender. También viajábamos mucho porque mi papá era muy antojadizo con la comida y de pronto un día se le antojaba ir a Veracruz a comer picadas, y nos íbamos, o podía ser comida del mercado o comidas en restaurantes muy finos”, expresa.
Intensa y minuciosa investigadora de las tradiciones gastronómicas de México, De la Vega ha hecho de El Naranjo, en Austin, un honesto escaparate de los sabores auténticos de las culinarias regionales, con un especial cuidado en la selección de los ingredientes y la aplicación de las técnicas debidas en la elaboración de salsas, moles y pipianes, por ejemplo. El resultado es un escenario que refleja sin complicaciones la riqueza de México y el oficio de una cocinera nutrida por los valores familiares, las vivencias en la opulenta y envolvente Oaxaca y el sentido de análisis de las tendencias contemporáneas.
“A veces ni en México tenemos idea sobre lo que en verdad es y representa nuestra cocina. Es cuestión de estudio a fondo, de ver de dónde vienen los ingredientes, cómo llegaron, de dónde son.
“En mi caso ha sido una investigación personal de muchos años para llegar a conclusiones de por qué estoy cocinando así y no de otra manera. Un factor importantísimo son las historias que tienen los ingredientes y las recetas en México. Son una maravilla: no creo que en este momento alguien pueda crear algo mejor que un mole, por ejemplo”, dice.
Precisa que es importante el interés que la cocina mexicana ha tomado en los últimos años en un segmento de la población estadounidense, y que se ha traducido, por ejemplo, en más viajes a regiones emblemáticas como Oaxaca y Puebla para conocer los sabores auténticos en el fogón mismo de las cocineras tradicionales. Sin embargo aún hace falta mucho más por difundir y también mucho más por conocer por parte de los extranjeros para valorar realmente la cocina de México.
“Hace poco un bloggero hizo una evaluación de los mejores chilaquiles de Austin y nos ubicó en el séptimo lugar de la lista. ¡Su justificación para no darnos un sitio más alto es que no servíamos los chilaquiles con tocino, salchichas o papa hash brown! Además argumentaba que no servíamos frijoles con los chilaquiles. Está claro que si quieres una orden, puedes pedirla; pero si me piden chilaquiles es lo que sirve, a la manera más tradicional”, expresa Iliana de la Vega.
Fotos: Cortesía