Ahualulco de Mercado, Jalisco, es un pueblo adyacente a la Ruta del Tequila, famoso entre otras cosas por sus vestigios arqueológicos y las famosas Piedras Bola, formaciones de origen no del todo definido, únicas en México y con pocos ejemplos similares en el mundo. Se distinguen por su tamaño y perfecta redondez. Están formadas por un cristal volcánico de obsidiana y se formaron hace más de 40 millones de años.
Desde hace algunos años, sin perder desde luego este contexto de correlación con la historia, el paisaje y una esencia social, Ahualulco, cuyo nombre se remite al náhuatl Ayahualulco, “lugar coronado de agua” o “lugar que rodea el agua”; y de Mercado hace referencia al enjundioso cura local que participó en la Guerra de Independencia, esta población ubicada aproximadamente a 50 minutos de Guadalajara es punto medular del concepto Mujeres del maíz, una propuesta desarrollada por la investigadora Maru Toledo, tendiente a preservar técnicas, instrumentos, recetas e ingredientes de la culinaria jalisciense, un poco más allá de los platillos más difundidos como la torta ahogada, la birria y el pozole.
Es también un esfuerzo, a muchos empujones, para hacer de la cocina tradicional no sólo un monumento estático como las piedras bola, sino ante todo un factor de cambio y empuje sociales y económicos que permitan que las Mujeres del maíz hagan de su cocina, sus sutilezas y su jolgorio gustativo, una fuente digna y constante de ingresos, impactando también de esa manera a los productores locales, cuyos esfuerzos por el desarrollo de cultivos naturales muchas veces se ven menospreciados ante la falta de fórmulas de comercialización que distingan el plus de sus cultivos.
Instituciones como las Secretarías de Turismo y Cultura estatales, el gobierno municipal, y agrupaciones del sector privado como la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados, delegación Jalisco (Canirac), han puesto atención a este proyecto iniciado en 2005 y con mayor conformación en 2011, como una vía para dimensionar una plataforma de servicios turísticos como el acento indiscutible de una cocina honesta, arraigada a la tierra y los valores ancestrales, pero que aún carece del andamiaje para considerarse un negocio estable y atender con mayor comodidad otras áreas prioritarias como son la investigación, la documentación y la formación continua, tanto de cocineras como de estudiosos del tema.
La casa de Maru Toledo, en Ahualulco, es el centro de operaciones de esta cruzada en el que participan siete mujeres que guardan como puntos comunes en su formación el conocimiento del cultivo del maíz y los diversos productos de la milpa, no sólo desde una perspectiva teórica, sino como auténticas campesinas; además conocen muy bien el manejo del fuego en las preparaciones tradicionales. Su alimentación y la de sus familias, por si fuera necesario decirlo, se basan en los productos obtenidos en el ciclo de la milpa. Hay un manejo continuo e inmediato de la tradición oral como base de continuidad en la preservación de recetas y técnicas, pero también de historias y tradiciones.
UN JUEGO GENERACIONAL
Algunas de las hijas y nietas de estas mujeres son también conocedoras de procesos y sabores que se han transmitido en un proceso generacional. Todas ellas han crecido colocando la semilla del maíz en la tierra. Sus primeros juegos fueron junto al fogón, aprendiendo a hacer tortillas.
Hay recetas que aún están en espera de una consignación en documentos actuales, con medidas y pasos entendidos y bien consignados; otras más, como lo cuenta Maru, han tardado hasta una década en llegar a una ejecución real, contando con la fortuna de hallar a una anciana cocinera que diera fórmula y fe de algún antiguo platillo que hoy ya no es parte del menú de las familias. Es ante todo una labor de preservación, de documentación, sin perder de vista el carácter evolutivo de la cocina y los indiscutibles cambios que cada generación imprime.
Mujeres del maíz ha abierto un panorama inusitado a estos pilares de una sociedad rural donde la cocina no es precisamente un elemento de avance y proyección social y económica. Varias de ellas todavía recuerdan como emoción, dice Maru, la ocasión en que se presentaron en Puerto Vallarta y fueron vistas como celebridades y terminaron bailando con el gobernador. También evocan con mucho gusto su participación en Madrid Fusión, con la sorpresa y el gusto de que la gente se acercara a ellas para pedirles la oportunidad de tortear una tortilla. Lo más gratificante es ganarse unos pesos y de pronto plantearse la expectativa de generar un ingreso relativamente permanente.
La oportunidad de trabajo, dice Maru, es una posibilidad que les ha hecho abrir los ojos y tomar más en serio sus conocimientos y el peso de su valor. ¡Algunas de ellas suelen llevarme a casa alguna amiga, alguna conocida, que quiere participar en las muestras y banquetes que servimos. Por eso resulta desalentador cuando no tenemos eventos”.
Los pipianes, el mole de boda, el garbanzo puerquero, el guacamole de mango, las dobladas de quelites y las gorditas con hongos, son parte del inventario regional que las Mujeres del maíz llevan a las mesas, a partir de procesos tradicionales, como los cocimientos en ollas de barro y el uso de fuego de leña, abasteciéndose asimismo de las hierbas del campo y los productos generados por campesinos de la zona.
“Queremos generar mayor investigación, que los estudiantes se involucren en estos procesos, tanto de documentación como de aprendizaje. Buscamos asimismo la oportunidad de favorecer el desarrollo del turismo gastronómico, con clases y recorridos, con un impacto real en la calidad de vida de las comunidades. Vamos al paso, con muchas respuestas positivas; pero tenemos que hacer más, insistir más, y trabajar en equipo”, resalta Maru Toledo.