En una visita a España, tuve la oportunidad de conocer y entrevistar a Mark Best, dueño de Marque, uno de los chef más connotados en Australia. Su historia es fascinante y sin duda inspiradora. Pasó su juventud trabajando como electricista en las minas de oro del oeste de Australia y fue hasta los 25 años, cuando empezó a trabajar en un bistro tradicional francés en Sídney.
Ahí, su perseverancia y lo que él llama “su eterna insatisfacción”, fueron los motores que lo llevaron a ocupar el lugar que hoy tiene en la nueva cocina australiana. Ha trabajado en lugares como ‘L’Arpége’ en Paris, de Alain Passard, y ‘Le Manoir Aux Quatre Saisons’ de Raymond Blanc. Sin embargo, aunque domina la técnica base francesa, su inspiración, son los productos típicos australianos.
Mark Best me comenta que sin lugar a duda, los cocineros australianos han sido los grandes precursores en el mundo de incorporar la cocina natural, que engloba una cocina orgánica, sustentable y ecológicamente sólida. Hoy en día son términos que escuchamos más y más en donde la responsabilidad del restaurantero no sólo es buscar los mejores ingredientes, sino también ingredientes que no fomenten la sobre-explotación o que tengan un impacto negativo en el medio ambiente. Además, afirma, dada la ubicación geográfica de Australia, es una cocina que se ve influenciada por los sabores asiáticos.
Se pone serio al hablar de sustentabilidad. Es evidente su preocupación por el medio ambiente. Me dice que “al igual que en el mundo de la moda, hay cosas que ya no hay que ponerse, hay ciertos alimentos que como comensales debemos de dejar de consumir. Si vamos un restaurante que sirva ingredientes en peligro, debemos marcharnos inmediatamente”.
¿Pero cuáles son estos ingredientes prohibidos? De entrada, dice que “hay alimentos como el caviar, especialmente el salvaje, así como el atún aleta azul, que ningún chef debería incluir en su menú”. Sin duda, esta aseveración me pone a pensar y le pregunto si ya nunca disfruta de un buen sushi.
“Como consumidores debemos dejar de consumir ingredientes que están en vías de extinción y visitar sólo los restaurantes que sirvan pescados que son explotados de una manera sustentable”, responde.
Tal vez eso en Australia es posible, pero creo yo que en México todavía hay un largo camino por recorrer en cuanto a sustentabilidad de nuestros alimentos. Recuerdo como hace poco, buscando una lista de las vedas oficiales para ver qué pescados debíamos evitar, nunca encontré una lista sencilla que incluyera todas las especies que debemos conservar, como son el caracol rosado, el mero, el tiburón.
Me cuenta que los australianos, dado su clima mediterráneo, siempre están buscando comer saludablemente y que gracias a los programas de televisión, el cocinar en casa se está volviendo su pasatiempo favorito. Al preguntarle cuál sería el consejo para empezar a cocinar más en casa, me dice que “debemos tirar esos viejos libros de cocina que tenemos empolvados y que nos inspiran poco.
Debemos comprar un nuevo libro de cocina y además probar cosas nuevas. Debemos empezar a cocinar platillos de otras regiones y salir de nuestro vecindario para empezar a comer comida étnica y explorar otros sabores”.
Me cuenta que la comida más fabulosa que ha probado en su vida, fue cuando junto con su esposa, visitó el ‘L’Arpége’ en Paris, de Alain Passard.
“Tuve una epifanía cuando probé un conejo completo, con todo y corazón, hígado, riñones, lomo y cerebro y que venía acompañado con zanahorias. Hasta el maridaje recuerdo, era un Corton-Charlemagne de la Borgoña. Todavía siento un pequeño apretujón en el corazón cuando pienso en esa comida, en ese momento aprendí que lo sencillo, es lo bueno”.
Sin duda esta charla con Mark Best, invita a pensar en los conceptos conservación. Ojalá y con el tiempo podamos convertirnos en consumidores responsables. Espero que tengas un maravilloso día y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!