Desde niña he tenido una obsesión con el tocino. Todavía recuerdo como cuando iba a desayunar con mis papas a cualquier buffet, lo primero que buscaba invariablemente era ese platón con tocino crujiente, que era lo más delicioso que podría comer. Con el tiempo, después de haber sido aleccionada en cuestiones de nutrición, así como mi lucha continua para conservar un buen peso, ese placer fue reemplazado por un gozo pecaminoso, normalmente asociado con viajes.
Todo esto lo escribo para contarles que esta semana estuve en Austin, Texas. En esta ciudad tejana, el buen comer está asociado con grandes cortes de carne y todo tipo de preparaciones con cerdo. Me reencontré con los placeres de mi niñez, en donde todo se puede resolver con un buen plato de tocino, o en su caso, panceta de cerdo, conocido como “pork belly”, que en lo personal considero es aún más delicioso y pecaminoso que el tocino porque es una gruesa rebanada de este ingrediente tan fenomenal, que normalmente viene cocinado con un crujiente exterior y suave e intenso interior.
La primera noche fui a cenar a Uchiko, el restaurante de Tyson Cole, quien es uno de los chefs más reconocidos de esta ciudad y quien ha sido galardonado con todo tipo de distinciones, incluyendo en 2011 el reconocimiento del James Beard Foundation como mejor chef del Sudoeste. El menú, aunque inspirado en comida japonesa, cuenta con una influencia de la región, en donde trata de incorporar ingredientes locales. Además, al probar la comida, sobre todo cuando se trataba de las preparaciones con pescados, me pareció que tenía acentos muy mediterráneos que les daba un sabor único y diferente, como por ejemplo la pieza de boquerones con botarga (una hueva de salmonete) y gremolatta que me recordó mucho a un platillo italiano. Además, como no podía faltar en Texas, probé un sushi delicioso servido con una delgada pieza de lengua de res que estaba cubierta con una brillante salsa que me recordó un poco a la salsa dulce de anchoa, lo cual, sorprendentemente, hacía que la carne se sintiera aún más intensa en sabor; así como un rollo, de nombre jamón y huevos preparado con panceta de cerdo y una natilla de huevo, que confieso sonaba y se veía mejor de lo que resultó. Lo que si no me decepcionó y me hizo flotar de gusto fue un tataki de tocino de panceta de cerdo kurobuta, con limón negro y una salsa de caramelo de pescado y espresso, con cítricos y semillas de cilantro.
Otro lugar que descubrí en este viaje, fue A Hole in the Wall, que como su nombre lo indica es un hoyo en la pared ubicado justo al lado del campus de la Universidad de Texas. Frecuentado por estudiantes, sus paredes están decoradas con grafitis, la música suena fuertemente y la gente que labora en el lugar tiene tatuajes y personalidades excéntricas. Sin embargo, todo parecería desaparecer cuando pruebas los ramen increíbles que sirven en el lugar, en donde se fusionan las tradiciones coreanas, japonesas y hasta locales, incluyendo las mexicanas. Originalmente, el lugar era un bar de mala muerte y fue rescatado por Paul Qui, un chef quien se inició en un camión de comida y que es reconocido en la zona como el Rey del Barrio Este. La comida estaba espectacular. Para empezar probé tanto un ramen (una sopa de fideos orientales) de cerveza Sapporo con miso y tocino, que venía servido con unas rodajas de panceta. El caldo era untoso y con un sabor a tocino memorable. También probé un caldo más delicado con tintas de calamar, calamar, curry japonés, jitomate y perejil. Su sabor era ligero y muy diferente a cualquier ramen que haya probado en mi vida. Para acompañar los caldos, comí unos bollos de cerdo coreanos, deliciosos, y unas coles de Bruselas fritas con una salsa picante y hojas frescas de albahaca y menta, que también ofrecían una combinación diferente para el paladar.
Adicionalmente, en este viaje fui a Barley Swine, un restaurante comandado por el chef Bryce Gilmore, quien recientemente recibió el reconocimiento de la revista Food and Wine como el mejor Nuevo chef del 2012. El restaurante se ubica dentro de un pequeño local, en donde la cocina abierta sirve a unas mesas comunales. La idea en el lugar es ofrecer productos locales, de los granjeros de la zona, en presentaciones pequeñas que invitan a la gente a tapear. Hay opciones vegetarianas que van de un brócoli con una natilla de queso, una galleta de almendra y cebolla, a preparaciones más complejas como una pieza de cerdo con manitas fritas, lentejas refritas, yogurt, dátil y menta o una salchicha de cordero con un caldo de tocino, cebada y ejotes chinos. Aquí los sabores me hicieron viajar al medio oriente, en donde el uso de la menta, la canela, el comino, es muy típico, aunque confieso que nunca lo había probado con preparaciones de cerdo, que en esa región sería un sacrilegio. Para acompañar la comida, pedí varios vinos por copeo que fueron variando según la intensidad de platillos y que resultó al final una maravillosa experiencia.
Sin duda, es una delicia visitar Austin para comer, pero sobre todo encontrar un lugar en donde no sólo se está sirviendo comida local con ingredientes regionales, sino además en donde hay un gusto tan generalizado por preparaciones con carne y cerdo. A mi me encantó, aunque confieso que agradezco que no vivo aquí, porque no podría resistir la tentación dada mi afición por el tocino.
Ahora, ya de vuelta en México, confieso que aún no me atrevo a verificar con la báscula el daño ocasionado en este viaje, pero como dicen, ¡lo bailado, nadie me lo quita! Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Uchiko
www.uchiaustin.com/uchiko
4200 North Lamar
Austin, TX
Tel. 512-916-4808
A Hole in the Wall
www.eskaustin.com
2538 Guadalupe Street
Austin, TX 78705
Barley Swine
www.barleyswine.com
Austin, TX
Tel. 512-394-8150