En una ciudad japonesa en otro tiempo famosa por forjar espadas de samurái, artesanos afilan y pulen cuchillos de cocina, pero incluso trabajando a todo vapor, la pequeña fábrica no se da abasto para atender la demanda mundial.
La exportación de cuchillos, tijeras y otras herramientas filosas alcanzó cifras récord el año pasado en Japón, en parte por un boom de cocinar en casa impulsado por la pandemia.
Los cuchillos japoneses también ganan más adeptos entre chefs principiantes y profesionales que valoran su delicada precisión, fino acabado y durabilidad.
Katsumi Sumikama, jefe de la firma Sumikama Cutlery en la ciudad central de Seki, atribuye su popularidad a una “combinación de tecnología y destreza”.
Para lograr el formidable filo requerido para hacer el sushi perfecto o cortar rebanadas precisas de carne Wagyu, la empresa utiliza máquinas que garantizan precisión a un milésimo de milímetro. Luego los artesanos completan el trabajo a mano.
“Vemos una demanda más fuerte que los niveles prepandémicos en todos los países”, dijo.
Las navajas de Seki tienen fama desde el siglo XIV, cuando la ciudad se convirtió en una importante productora de espadas.
Cuando en 1876 se ordenó a los samuráis abandonar sus espadas, la industria decayó, pero después de la Segunda Guerra Mundial, la ciudad comenzó a producir navajas de bolsillo para exportar.
El negocio fue exitoso al inicio, favorecido por una tasa cambiaria fija con el dólar que propició exportaciones masivas a Estados Unidos, sin embargo, cuando el cambio fijo acabó en los años 1970 y China comenzó a producir bienes más baratos, Japón ya no pudo competir.
Producto mundial
“Hubo momentos difíciles. Los fabricantes de navaja de Seki decidieron quenecesitaban un nuevo rumbo”, comentó Sumikama.
Los productos alemanes como los cuchillos Zwilling dominaban el mercado de alta gama y la oferta japonesa de productos de lujo era escasa. En los años 1990, Sumikama entró de lleno con una línea completa de cuchillos de cocina valorados en miles de dólares cada uno.
Sus cuchillos presentan un acabado con dos tonos en el metal que evoca la apariencia de las navajas samurái.
Pero a pesar de su aspecto elegante, Sumikara dijo que enfrentó escepticismo dentro y fuera de la empresa sobre las ventas de sus cuchillos caros: “Estábamos atrapados en la idea de que los productos japoneses no serían aceptados por los consumidores a menos de que fueran más baratos que los alemanes”.
No obstante, la línea tuvo éxito y ahora vende cuchillos de lujo en más de 50 países. El valor exportado de los cuchillos alcanzó un récord de 90 millones de dólares en 2021, un aumento de 30% respecto al año previo, según la aduana japonesa.
Daisuke Kumazawa, propietario de la tienda Kama-Asa, en Tokio, dice que los cuchillos japoneses se han vuelto explosivamente populares en la última década ante el creciente interés por la comida japonesa.
Los chefs quiere navajas de calidad para hacer el “trabajo delicado”, dijo. También citó
un aumento en el interés durante la pandemia.
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