Héctor Zagal

Dr. Héctor Zagal,

Profesor investigador de la Facultad de Filosofía

de la Universidad Panamericana

Uno de los tesoros más preciados en la historia de la humanidad han sido las especias. Su valor no proviene de su gran valor nutricional; aunque sí contienen algunas vitaminas y minerales. Pero no es lo mismo comerse un puño de pimienta que una taza de arroz, una porción de verduras, una hogaza de pan o un trozo de carne. Las especias fueron valiosísimas por poder conservar la comida y por mejorar el sabor de ésta en caso de que empezara a echarse a perder. Además, varias especias fueron utilizadas con fines medicinales. Les platico de algunas.

El clavo de olor, originario de las islas Molucas en la actual Indonesia, ha sido utilizado en platillos dulces y salados. Su sabor frutal y ardiente hace del clavo de olor un gran complemento del tabaco en la fabricación de cigarrillos. Pero no sólo su sabor y aroma han sido valorados, sino también sus propiedades antisépticas y analgésicas. En el siglo XVII, el botánico Jiří Josef Camel, originario de Moravia, empezó a utilizar el clavo para tratar problemas dentales. ¿Sabían que el clavo es un botón de flor seco? ¿Sabían que se utiliza en el mole poblano?

¿Han escuchado hablar del ave de la canela o cinnamologus? Hace cerca de 2500 años, los comerciantes árabes contaban historias sobre un ave gigante que hacía su nido con delicados palitos de canela. Para recolectarlos y poder venderlos, uno tenía que ofrecer al ave un trozo de carne grande con la esperanza de que lo tomara en su pico y volara de vuelta hacia su nido para que el peso extra de la carne lo deshiciera y cayeran al piso los palitos de canela. La historia probablemente servía para disuadir a otros pueblos de viajar hacia el Oriente y recolectar ellos mismos la canela. La canela es originaria de Sri Lanka, India, Bangladesh y Myanmar. La canela proveniente de estas regiones es conocida como Cinnamomum verum, lo que significa “verdadera canela”. En cambio, la canela que crece en China es conocida como Cinnamomum cassia. La fabricación de las varitas de canela es un proceso delicado pues hay que cortar láminas muy finas de la corteza del árbol de la canela. Después se enrollan y se dejan secar en el sol. Su sabor dulce y picante acompaña varios postres, pasteles, pero también podemos encontrarla en el mole, escabeches, guisos de res, pollo o cerdo, y en hasta caldos. La canela también ha sido valorada como un poderoso antipirético y antiséptico. También ha sido utilizada como estimulante y como un remedio para curar los dolores de cabeza.

Actualmente las especias siguen siendo populares por sus propiedades medicinales. Los movimientos de medicina alternativa basada en productos orgánicos y la herbolaria ancestral han impulsado las ventas de las especias. Por ejemplo, la demanda de cúrcuma, también conocida como azafrán indio o la especia dorada, ha ido aumentando a lo largo de los años gracias a que supuestamente puede ayudar con problemas de articulaciones. Esto porque se ha descubierto que la cúrcuma tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias. Sin embargo, consumirla en exceso puede generar malestar estomacal debido a un aumento de ácido gástrico y puede adelgazar la sangre. La gran demanda de cúrcuma aún se debe a su uso culinario, como en el caso del curry.

El aumento en la demanda de especias implica que su costo no bajará pronto. Se requieren grandes extensiones de tierra para seguir cultivando las plantas de las que se obtienen la pimienta, el jengibre, el chile, el cardamomo. A esto hay que añadirle los controles de calidad. Actualmente las especias más caras son aquellas que te aseguran que estas comprando un producto orgánico y no rebajado o sustituido por sustancias que podrían resultar tóxicas para el consumo humano. ¿Saben que la vainilla llegó a costar más que la plata en 2018? La vainilla es un género de orquídeas con más de 100 especias distribuidas por América tropical, Asia y África Occidental. La más popular es la Vanilla planifolia, de la que se extrae la vainilla que utilizamos como saborizante y aromatizante. En 2017, un ciclón acabó con las plantaciones de vainilla en Madagascar, donde se cultivan tres cuartas partes del cultivo global de la vainilla. Debido a esto, en 2018 la vainilla llegó a costar 600 dólares por kilo. En comparación, la plata costaba 538 dólares por kilo. No deja de se un poco triste que, siendo un producto mesoamericano, México no sea actualmente el primer productor de vainilla en el mundo

El azafrán es considerado la especia más cara. El azafrán, originario de Asia Menor y del Mediterráneo, sólo florece durante dos semanas al año por lo que su pistilo, a partir del cual se hace la especia, debe recolectarse lo más rápido posible y con delicadeza porque su sabor empieza a evaporarse después de que se abre el botón. Cada flor tiene sólo tres pistilos y para obtener un kilogramo de azafrán se necesitan al menos 150,000 flores. Así que no hay que hacerse ilusiones: la paella que venden en muchos lugares, no está colorada y perfumada con azafrán, sino con sustancias artificiales.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal