Una razón para ir a Chilpancingo

Son en esencia, negocios estrictamente familiares. Surgen muchas veces con una o dos mesas, incluso en el comedor de la casa-habitación. Su esencia desde luego radica en la sazón de un ama de casa, la madre o la abuela, que trae consigo los secretos, pero sobre todo el orgullo y el gusto para la preparación de un platillo emblemático, que alberga, además de un juego de esencias, condimentos y productos de la tierra, un recaudo de historias y una cucharadita de recuerdos de familia.

Con el tiempo ese pequeño negocio de fin de semana, atendido por el esposo, los hijos, los nietos, mientras las señoras están en la cocina, comienza a crecer, a cobrar fama entre los vecinos, que además empiezan a recomendarlo entre sus amigos, familiares, compañeros de trabajo. Así la sala, el comedor, el patio principal y, porqué no, hasta algunas habitaciones empiezan a volverse parte de una creciente cofradía de consumidores de buen pozole: rojo, blanco, que no pique; o incluso del legendario verde estilo Guerrero, que ya amerita, aunque sea a mansalva, la presencia de un generoso mezcal. Ya la gente viene de más lejos, de otras colonias, los cuates de la oficina se organizan para ir al pozole y aquello se convierte en un festín, en un secreto a voces que paulatinamente comienza a institucionalizarse para sumarse a la larga lista de pozolerías de la Ciudad de México. Detrás de cada una, eso sí, siempre habrá una receta secreta, la figura matriarcal de una cocinera, el vínculo con un pasado rural que sigue nutriendo la leyenda urbana; el apego a un espacio que se ha transformado, se ha adaptado a las necesidades y exigencias de la clientela, aún incluso cuando algunas de esas pozolerías sigan ubicándose en altos y los clientes tengan que tocar el timbre del portol principal como quien llega a visitar a un familiar.

 

 

El pozole, en todas sus variantes, es un platillo que reúne, que congrega, que favorece el diálogo, la concupiscencia, el comunitarismo alimentario en sintonía con la tonada de “te paso de mi carnita”, “te doy mi chicharrón y el aguacate” o “pruébalo, gordo, está muy picoso”. Acorde con ese universo pozolero, Radio Mil organiza desde hace ocho años la Justa Pozolera, evento que reconoce las mejores preparaciones de la ciudad y el área metropolitana, brindando un premio único y absoluto a la pozolería distinguida por un jurado de cocineros y periodistas especializados. Por supuesto la gran consagración del negocio ganador no es tanto el cónclave de evaluadores, como la gran fiesta popular donde reciben el Cucharón de Oro y un cheque por 30 mil pesos, de manos del director artístico de la estación, Édgar Morales, “El Castor”.

En esta ocasión el reconocimiento, entregado el pasado 6 de septiembre en el Lienzo Charro de Constituyentes, correspondió a la pozolería Casa Chilpancingo, ubicada en Plutarco Elías Calles 985, rumbo, desde luego, de insigne prosapia pozolera, con monumentales expresiones del pozole estilo Guerrero, a partir de la afluencia de familias provenientes de ese estado que han traído de su tierra todos los acentos, protocolos e ingredientes característicos de aquellas regiones donde el jueves pozolero es más importante que ir a misa.

Un poco en broma y mucho en serio, se dice que no hay nada que ir a hacer a Chilpancingo. La preparación de la propietaria, Norma Nidia Morales Gálvez, desdice la sentencia, si así de sabroso es el pozole que se prepara en la capital guerrerense, pero por otro lado bien puede ahorrarse el viaje ante la posibilidad de disfrutar de su impecable versión, acompañada además con los infaltables mezcales.

El jurado estuvo integrado por las chefs Lucila Molina de Merlos, Zahie Tellez y Martha Ortiz; así como con la participación de periodistas de medios especializados en gastronomía. Además de la esencia netamente familiar del negocio, Casa Chilpancingo y los establecimientos finalistas de esta justa, expresaron la gran diversidad de recetas, preparaciones e influencias que existen en torno al tema pozolero, si bien prevalecen las variantes del verde, blanco y rojo.

En ese gran mosaico culinario que representa la Ciudad de México, y en el cual el pozole tiene un lugar especial, destacan los flujos y las tradiciones de estados como Guerrero, pero también de Oaxaca, el Estado de México y Zacatecas, por mencionar algunos. Este contexto es base de un gran orgullo por las raíces y las costumbres heredadas en la familia; así como de un gran respeto por las recetas y los productos de la tierra, particularmente de los provenientes de las comunidades donde muchos de estos empresarios restauranteros tienen su origen.

Bien dicen que el pozole es un platillo inacabable, ya que después de cada cuchara se le puede poner un poco más lechuga, o de carne, o de caldo, o de rábano. Su condición de preparación inagotable también se pone de manifiesto en la diversidad y riqueza de las pozolerías de la Ciudad de México y el área metropolitana.

LAS JUSTAS FINALISTAS

Pozolerías de la Ciudad de México y área metropolitana participantes en el evento

• POZOLERÍA EL GUERRERENSE: Chichimecas No. 436 Col. Ajusco
• LA CASITA DEL POZOLE TLALPAN: Allende 427 Col. Tlalpan.
• POZOLERIA TERE: Av. Observatorio No. 205, Delegación Álvaro Obregón
• POZOLERIA CASA CHILPANCINGO: Av. Plutarco Elías Calles No. 985
• POZOLERIA MI CHATITA: Oriente 225 No. 257 Col Agrícola Oriental
• EL ANTOJO: Lago Bolsena esq. Lago Constanza. Colonia Anáhuac
• RESTAURANTE EL SAZÓN: Pino No. 50 San José De Los Cedros, Delegación Cuajimalpa
• POZOLERIA OVIEDO: Quelite No. 153 Col Benito Juárez,  Nezahualcóyotl
• POSOLE CON ESE: Pachuca No. 51 Col. Condesa
• LA AUTÉNTICA: Av. San José De Los Cedros S/N. Delegación Cuajimalpa