El cacao de Chontalpa, Tabasco, considerado un Baluarte del patrimonio alimentario mundial, de acuerdo con la organización ecogastronómica internacional Slow Food, ha sido elegido por la firma artesanal italiana Artigiana Guido Gobino para la elaboración de una línea especial de chocolatería, que será presentada oficialmente en la próxima edición del Salone del Gusto y Terra Madre 2014, a realizarse en Turín, Italia, del 23 al 27 de octubre.
“No es la primera vez que realizamos este tipo de convenios, ya lo hemos hecho con otras firmas importantes como Ferrero. Es un lote que ha significado un enorme reto, debido a factores como la gran cantidad de lluvia y la tardanza en el anticipo para la adquisición del producto. Las condiciones y los tiempos no han hecho trabajar intensivamente para lograr una 
fermentación adecuada. Por otro lado, empresas como Bimbo y Nestlé trabajan con bastante tiempo y recurso para la compra del cacao, lo que también significó encontrar a los productores para la calidad y la cantidad adecuadas para este proyecto artesanal”, dice la Bióloga Alma Garcés, coordinadora del Baluarte y de Asesoría Técnica en Cultivos Orgánicos (ATCO).
Tabasco es el principal productor de cacao en México: 67% de la superficie está dedicado a este cultivo y supone cerca de 80% de la producción nacional. En la región de la Chontalpa tabasqueña, que abarca Comalcalco, Cunduacán, Cárdenas y Huimanguillo, se localizan las plantaciones de 12 organizaciones de productores de cacao orgánico.
“A través de ATCO hemos trabajado con las comunidades para el desarrollo de redes y núcleos de producción de cacao. Junto con Mariano Gutiérrez, trabajador social de formación, nos hemos ocupado de platicar y actuar con la gente para el desarrollo de este gran proyecto que involucra muchísimas facetas: producción, comercialización, desarrollo de una sólida maquinaria humana. Ha sido cuestión de unir a la gente rebelde en una labor productiva, enfocada ante todo al logro de una autonomía”, explica.
La relación comercial con Guido Gobino es parte de una intensa labor que incluye igualmente la presencia continua en el Mercado del 100, en la Ciudad de México, así como la presencia en foros internacionales para impartir conferencias, e incluso en los puertos para la constatación del adecuado embarque del cacao a distintos destinos internacionales.
“Hay un gran interés por conocer nuestros sistemas en sitios como Costa de Marfil, donde aún no existen las óptimas condiciones de trabajo para los productores. Luego de la cita en Turín, estaremos en Lyon, Francia, en un foro de chocolateros artesanales, donde presentaremos nuestra experiencia con la idea de que sirva de modelo en el país africano. Posteriormente estaremos en él para el trabajo práctico”, indica Alma.
Agrega que en esta tarea no hay comunidades, ni productores estrella: “Cada año somos diferentes, los integrantes no somos los mismos. La gente cambia y las propiedades se venden o se heredan. No hay una familia protagonista en estos temas; en ese sentido nos enfocamos en aquellos que no están comprometidos y que pueden brindarnos la calidad que se requiere. Además no perdamos de vista que la misma condición artesanal impide muchas veces estar preparados para los grandes eventos de exportación”.
Garcés ve como mucho entusiasmo propuestas como la de Guido Gobino; pero tiene claro que en un panorama de intensas acciones comerciales, con el empuje de las grandes transnacionales, un pago a destiempo puede debilitar esa gran labor que se va desarrollando en el ámbito artesanal. Por otro lado, ha sido fundamental diversificarse, crear nuevos 
productos y subproductos que repercutan en la estructura económica y además amplíe las gamas de consumidores.
“Por eso mismo es importante la labor que realizamos en puntos como el Mercado del 100, donde exponemos la diversidad de productos que se generan en torno a un ingrediente como el cacao. Ahora mismo hay un especial interés por el té de chocolate, una especie de tizana que brinda todo el placer sensorial de la bebida tradicional, pero de forma más ligera, con muchas ventajas para las personas que tienen alguna restricción en el consumo del chocolate. Del mismo modo tenemos jabonería, cosméticos, velas, bálsamos. Es fundamental difundir el valor de ese patrimonio y su importancia en el desarrollo de nuestras comunidades”, precisa la especialista.