Platicando con un amigo italiano comentábamos sobre lo importante que son las estaciones en cuestión de platillos de temporada. Por ejemplo, en Italia los distintos climas dictan la disponibilidad de ingredientes y, por ende, los platillos que se preparan. Mientras que en el verano las altas temperaturas invitan a preparaciones simples y frescas en las que los productos del huerto están a la orden del día acompañadas de pescados y mariscos simplemente preparados al asador, durante el invierno los platillos se tornan ricos en carbohidratos para así calentar hasta el alma.
Justo en el otoño, se abre una pequeña ventana en la que encontramos la trufa blanca durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Las trufas se encuentran primordialmente en las regiones italianas de Piamonte (la más cotizada), Toscana, Umbría y Le Marche, las cuales además de preparar espectaculares platillos con la trufa blanca, también tienen ferias de trufas durante estos meses.
Si las visitas, además de marearte con los singulares aromas de las trufas en óptimas condiciones de frescura mientras pasas los distintos puestos, hay todo tipo de ofertas de entretenimiento y de comida.
Sin embargo, este no es cualquier mercadito, la mejor descripción de lo que pasa en esos mercados, es la del Chef Mario Batali, que dice que la temporada de trufas en Alba es lo equivalente a una operación de venta de narcomenudeo en Washington Square en Nueva York, cuando este pequeño pueblito se llena de gastrónomos uniformados en trajes Armani en la búsqueda de su “droga”: el oro blanco que vale más de 10 mil dólares por kilo.
También se puede encontrar este preciado ingrediente en Croacia, particularmente en la zona de Istría. Justo en esta región existe un pequeño pueblo llamado Livade, donde se ubica Zigante, propiedad de Giancarlo Zigante, donde no sólo ofrecen un menú dedicado a la trufa, sino que también posee un record mundial Guinness al haber encontrado la trufa blanca más grande del mundo con un peso de 1.31 kg. Giancarlo no sólo tiene una línea de productos gourmet con trufa que se encuentran por toda Croacia, sino que además ¡es el proveedor número uno de trufas en los Estados Unidos!
Cuando pensamos en trufas, muchos inmediatamente nos imaginamos este delicioso ingrediente en pequeños frascos conservados en aceite o salmuera o hasta en aceite. Sin embargo, es importante notar, que ya en este estado no tiene la intensidad de aroma y sabor que tendría una trufa fresca y además como en todo, hay de variedades a variedades. Lo que sí definitivamente casi nunca contiene trufa es el aceite de trufa. Casi todos los aceites de trufa, son un producto sintético que contiene tioéter (un tipo de sulfuro) que replica uno de los aromas normalmente encontrado en trufas, combinado con una base de aceite de oliva o aceite de pepitas de uva. Por eso, pagar un precio carísimo por este aceite sin que contenga trufa, es un robo.
Estoy convencida que hasta que uno no prueba la trufa blanca fresca, no sabe lo que verdaderamente es este ingrediente. Mi primera experiencia con las trufas fue en uno de mis restaurantes favoritos en Parma, llamado la Greppia. En el momento en que me llegaron los primeros aromas de trufa mientras la rebanaban frente a mis ojos en finas y delgadas lajas, me di cuenta que nunca había probado un platillo como éste. El aroma era único e indescriptible: una combinación de hongo, bosque, pero sobre todo lo que sobresalía era su intensidad. Una vez que pruebas este platillo, automáticamente te conviertes en un buscador incansable de trufa.
Cuando pensamos en este ingrediente, lo más importante, es recordar que es muy perecedero. Mientras más tiempo pase transportándose, más vieja se torna y por ende pierde su aroma y sabor. Por lo mismo, cuando uno va a pedir este platillo hay que solicitarle al mesero que te la muestren y revisar que todavía tenga un aroma fuerte. Si no tiene un aroma fuerte, ya no vale pagar el precio del platillo.
Adicionalmente, si le añaden aceite de trufa, es indicativo de mala calidad de la trufa. Normalmente se le añade para compensar sus deficiencias en sabor, por lo que te están dando gato por liebre. Una buena trufa, debe rallarse sobre el platillo que te sirvan y el platillo no debería tener ningún aroma a trufa antes de servirla.
Si uno busca este ingrediente en algún restaurante del Distrito Federal, uno debe de llamar con anterioridad para asegurarse que el proveedor les llevó trufas ese día. Sigo esperando a que lleguen a Rosetta, el mejor lugar en donde la he comido. Justo ayer hablé a Rosetta y me indicaron que aún no estaban sirviendo trufa blanca en su menú, porque aún estaban esperando que el proveedor reuniera la calidad que ellos requieren de este preciado ingrediente. Me dijeron que probablemente a mediados de noviembre la servirían.
En la Cantinetta del Becco me indicaron que, dado que les llegaba diariamente, normalmente para mediodía, el chef podría informar si lo ofrecerían ese día, aunque me dijo que ya la estaban ofreciendo.
En Quattro, actualmente tienen platillos de temporada con distintas preparaciones y fue en el único lugar en que me garantizaron que la tienen, aunque no estoy segura si es fresca la que sirven. También otra opción es pedir que te la lleven a casa.
En Ingredienta, uno puede pedir con anticipación una trufa y te la llevan directamente a tu domicilio. No hay nada como prepararla con fetucini, mantequilla y añadir unas lajas de este rico ingrediente.
Por lo mismo, al igual que los compradores de trufa, estoy esperando ansiosamente para comer esa trufa aromática y potente, que recompensará mi paciencia con creces.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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La Greppia
Via G.Garibaldi, 39 43100
Parma, Italia
+39 0521 233686
Zigante
Livade-Levade 7,
52427 Livade – Levade,
Croatia
Rosetta
Colima 166
Col. Roma Norte
Tel. 5533-7804
La Cantinetta del Becco
Javier Barros Sierra 540,
Park Plaza, Santa Fe
Tel. 5292-6817 y 5292-6816
Quattro
Av. Santa Fe # 160,
Santa Fe (Dentro del hotel JW Marriot Mexico City Santa Fe)
Teléfono: 9177-9727
Ingredienta
Pedidos vía telefónica: 5540-5128