El fin del año se acerca a pasos agigantados. Es sorprendente como en un abrir y cerrar de ojos la agenda personal se llena de invitaciones para cenar con amigos, posadas, comidas de Fin de Año, brindis y cócteles. Una de las cosas que más me gustan de esta época es pensar en los platillos típicos navideños que probaré: el ponche, los romeritos, el bacalao. Confieso que de niña no era muy aficionada al bacalao. Sentía que su aroma era muy penetrante y que era demasiado salado para mi gusto. Si tuviera que pensar en el momento en que me reencontré y empezó mi historia de amor con este delicioso ingrediente, tendría que ser en un viaje que hice a Portugal. En este país se prepara el bacalao en un sinfín de platillos: desde sus tradicionales croquetas conocidas como bolinhos, al Bacalhau à Brás, una preparación de bacalao con huevos y papas paja, que se ha convertido en uno de mis platillos favoritos. Sin duda esta época navideña no sabría igual, sin el tradicional bacalao.

 

Algo que me ha quedado claro después de haber probado distintas preparaciones de bacalao es que es mucho más fácil arruinarlo, que prepararlo perfectamente. ¿Cuántas veces no hemos probado un bacalao que está demasiado salado o que se deshebró demasiado y parece más machaca que bacalao? En lo personal, a través de los años, he tenido varios tropiezos con su preparación, sobre todo en la parte de remover la sal. Un día preparé un bacalao que se veía hermoso, pero que era incomible de tanta sal que tenía. Al revisar mi procedimiento, me di cuenta que aunque lo remojé el tiempo adecuado (en agua fría por día y medio cambiando el agua con frecuencia) olvidé cocinarlo a fuego lento en agua antes de incorporarlo al guisado. Otro día, convencida de que ya no quería un bacalao salado, lo remojé de más, tanto, que dejó de saber a bacalao y el resultado fue un pescado desabrido.

 

De mi abuela paterna, recibí, mientras preparábamos el bacalao, una de las lecciones más importantes en la cocina: un buen bacalao (así como cualquier platillo) requiere de mucho cuidado y paciencia para que todos los sabores se integren y queden bien sazonados. Mientras lo preparábamos, esperábamos a que la cebolla se acitronara, que el jitomate asado, molido y licuado se tornara dulce. A cada uno de los ingredientes que añadimos a nuestra preparación, les dimos su tiempo para que sumaran a la deliciosa sinfonía de sabores. Ahí aprendí de mi abuelita que cocinar es todo un acto de amor.

 

Y a todo esto, ¿de dónde viene la tradición de comer un pescado de las aguas frías del hemisferio norte en México? Como bien te imaginarás por su nombre, el Bacalao a la Vizcaína es un guiso de origen español, de la zona de Bilbao, que incorpora ingredientes del Nuevo Mundo como el chile y el jitomate. Desde el siglo IX los vikingos secaban el pescado al aire frío en las Islas de Lofoten, al norte de Noruega, para conservarlo y así poder hacer largos viajes por mar. Después, fueron los pescadores vascos quienes mejoraron esta técnica y descubrieron los beneficios de conservar el pescado con sal, ya que esto les permitía contar con alimento suficiente para hacer sus largos y remotos viajes de pesca en búsqueda de ballenas. Los vikingos aprendieron de los vascos el secreto. Tan bien, que hoy en día sus descendientes, los noruegos, se convirtieron en el proveedor del bacalao más fino del mundo.

 

La historia del bacalao es fascinante. Justo, Mark Kurlansky en su libro Bacalao: Biografía del Pescado que Cambió el Mundo (Cod: Biography of the Fish That Changed the World) nos platica de cómo este pez fue el responsable del descubrimiento y conquista del nuevo mundo. También cómo este ingrediente incrementó el tráfico de los esclavos en las Colonias y hasta generó conflictos, como la Guerra del Bacalao entre Islandia e Inglaterra de 1958 a 1976, por el acceso a los bancos de pesca. Disfruté mucho de la lectura del libro, aunque también me preocupé por el futuro de este ingrediente, ya que el autor nos cuenta del efecto que ha tenido el consumo humano en la sustentabilidad del bacalao, sobre todo porque es uno de los peces más pescados en el mundo. Tanto, que países como Islandia y Noruega ya han puesto moratorias de pesca para garantizar su supervivencia. Sin embargo, hay lugares como Canadá y Estados Unidos, que históricamente habían contado con una gran industria pesquera de bacalao y en donde hoy en día casi ha desparecido. Sin duda es un tema en el que pensamos poco cuando vamos a comer un delicioso bocado de este manjar, pero del cual deberíamos tener conciencia.

 

Por eso, recomiendo comprar bacalao en una tienda especializada que lo venda en sus cajas de madera con las etiquetas originales de importación y hacerlo de países como Noruega e Islandia, que están cuidando la sustentabilidad de las poblaciones de bacalao. También, recomiendo tener mucho cuidado cuando lo compres en cualquier lugar, ya que existen comerciantes deshonestos que venden pescados más baratos, como bagre o lisa, a precios de bacalao. Además, cuando lo compres busca que la carne tenga un color gris y blanco. No compres el bacalao que se vea amarillo, ya que esto significa que podría estar viejo.

 

¡Ahora si inicia la cuenta regresiva para la Navidad y también, para degustar un delicioso bacalao casero! Espero que tengas un maravilloso viernes y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.