Ella Canta se encuentra en una de las zonas más valiosas del mundo, en varios sentidos. Al estar dentro del hotel InterContinental Park Lane de Londres, está a un costado de Apsley House –antes hogar del mítico Duque de Wellington, Arthur Wellesley, quien en 1815 derrotó a Napoleón en Waterloo– y a medio kilómetro del resistente Palacio de Buckingham.
Con platillos como mole encacahuatado, carnitas estilo Michoacán, tlayuda de róbalo o helado de cacao y maíz tatemado, la chef mexicana Martha Ortiz tiene clara su meta: reposicionar la auténtica gastronomía nacional frente al avance de variantes y mezcolanzas en las últimas décadas. Pero eso sí, con un toque moderno que entiende el gusto europeo.
Su restaurante bandera en la Ciudad de México, Dulce Patria, es la mejor carta de presentación que Ella Canta pudiese tener. Del corazón de Polanco surgen esos sabores viejos y nuevos que Ortiz despliega en la capital británica. A un año de su apertura, 24 Horas fue a conocer el éxito de Ella Canta, pero también la filosofía de Martha Ortiz.
¿Por qué la gastronomía?
MO: Siempre he dicho que la vida se trata de ir teniendo una serie de ingredientes que vas tomando; cada persona va juntando los suyos, que luego se convierten en características, en gustos, en curiosidades, y con ello tratamos de hacer nuestra receta maestra.
Supe que me iba dedicar a la cocina porque tengo muy preciadas las memorias de cuando mis padres tenían una cena y venían todo tipo de personajes, y todo era alrededor de la comida. Para mí, esa felicidad me convenció de querer replicar esos momentos.
¿Por qué Londres?
MO: Londres me escogió a mí. Desde muy pequeña me gustó esta ciudad porque amo el teatro, la ópera y el diseño. Por ejemplo, ver que las personas que diseñaron Ella Canta diseñaron también para la marca Alexander McQueen me parece maravilloso. Por eso pienso que fue una elección mutua.
¿Cuál es la misión de Ella Canta?
MO: Para mi era muy importante que vinieran a Londres cocineros mexicanos, porque la autenticidad de los sabores es fundamental. Hacemos un gran esfuerzo para traer ingredientes nacionales y para usar los métodos auténticos como el molcajete; esto ayuda a que la gente entienda que la verdadera cocina mexicana y la “Tex-Mex” son muy diferentes.
Por ejemplo, toda la carta de cócteles está basada en los regalos de México al mundo: usamos aguacate, tepache, chocolate azteca, mezcal, chile poblano… La cocina mexicana es de nuestras mejores armas de política exterior. La gente que prueba este contraste de sabores entre la verdadera cocina nacional y la “Tex-Mex” queda seducida por nuestro país.
A un año, ¿qué respuesta ha tenido Ella Canta?
MO: Extraordinaria, Londres es una ciudad muy cosmopolita. Pero no creo que sea solo en lo gastronómico. La exposición de Frida Kahlo en el museo Victoria & Albert de Londres ha sido un gran éxito; la gente aquí amó La forma del agua de Del Toro y adoran a Cuarón; o ve también el éxito de nuestro bailarín Isaac Hernández. Es un buen momento para México.
¿Qué le deseas a México hoy?
MO: Espero que nuestro siguiente gobierno se de cuenta que, además del compromiso social y el combate a la corrupción que tanto necesita el país, México también requiere de inversión y de credibilidad para demostrarle al mundo porque somos una potencia. Así que sigamos haciendo patria, y si es dulce, mejor…
@AlonsoTamez