Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana)
Cuenta la leyenda que los chiles en nogada nacieron en Puebla y fueron un invento culinario para honrar al emperador de México en el día de su santo.
Consumada la Independencia y después de varias disputas para definir cómo se integraría el país naciente, Agustín de Iturbide terminó ocupando el cargo de emperador del Imperio Mexicano. El 21 de julio de 1822, Iturbide fue coronado en la Catedral Metropolitana (claro, con joyas prestadas del Monte de Piedad para ponerlas en la corona, porque en ese momento no había presupuesto como para comprarle las suyas al emperador). El Imperio, sin embargo, duró menos de un año pues, con las presiones del Plan de Casamata, Iturbide abdicó el 19 de marzo de 1823.
Según se cuenta, fue durante estos meses que el chile en nogada se inventó, concretamente el 28 de agosto de 1822. En esta fecha se celebraba el Día de San Agustín, por lo que unas monjas poblanas, queriendo honrar el día de su santo, le prepararon un platillo especial. Decidieron que su creación también haría homenaje a la bandera del ejército Trigarante, aquel que consiguió la independencia del país, y así buscaron una combinación de ingredientes que llevara sus colores.
De esta forma, utilizaron un chile poblano para el color verde y lo rellenaron con un guisado de carne. Luego lo cubrieron con una salsa de nogada para el color blanco y, finalmente, agregaron granada para darle un toque de rojo.
La historia es simpática y acentúa aún más el patriotismo detrás de este platillo, pero lamento informarles que todo apunta a que es falsa. En realidad, la receta más antigua de los chiles en nogada, por lo menos de manera escrita, la encontramos varios años después, en un recetario publicado en 1831 conocido como “El cocinero mexicano”.
En este texto, hay un apartado llamado “Chiles rellenos en nogada”. Para prepararlos, primero se asaban los chiles, se les quitaba el pellejo, las venas y se rellenaban con un picadillo de lomo de puerco con jamón gordo, rebanadas de aceituna y huevo duro con bastante vino. Luego se ponía a remojar pan francés frío para después exprimirlo y molerlo junto con almendras y cominos. La mezcla se bajaba del metate con poca agua y se revolvía con un poco de aceite. Los chiles entonces se cubrían con esta nogada y se les agregaba más aceite encima. Como ven, la preparación no es del todo igual a la de nuestros días, pues faltaba la granada.
Por supuesto que no hay una sola receta para este platillo. Les cuento que en mi casa lo preparamos con chile poblano criollo, que antiguamente se le conocía como tornachile porque había salido de México y llegado a España. Allí lo injertaron para quitarle picor, de modo que, cuando regresó a México, terminó siendo un chile menos picoso. El relleno se hace con carne picada, piñón rosa, a veces unos trocitos de jamón serrano, durazno criollo, nueces, almendras y pera de Calpan. La salsa, en cambio, lleva queso de cabra, mucha nuez de Castilla fresca y una copita de vino o jerez. ¡Uff! Una delicia que luego se salpica con pedacitos de granada.
¿Ustedes cómo lo preparan?
Sapere aude!
@hzagal