Héctor Zagal
(Profesor Investigador de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)
La hamburguesa es uno de los platillos más populares en el mundo. Se calcula que la franquicia de comida rápida McDonald’s está presente en 120 países. ¿Saben qué país cuenta con el mayor número de establecimientos de esta cadena de hamburguesas? Fácil; Estados Unidos. Bueno, ¿y qué países le siguen? Quizá les sorprenda saber que el segundo lugar lo ocupa Japón y el tercero, China. México tiene cerca de 400 de estos restaurantes, lo que lo convierte en el decimosexto país con mayor número de McDonald’s. Aunque la hamburguesa ha sido bien aceptada en México, me parece que los tacos, las tortas y los tamales son los platillos predilectos del mexicano.
¿Cuál es el origen de este platillo? El nombre nos da una pista: la hamburguesa viene de Hamburgo, un puerto en Alemania. Sin embargo, la carne molida que preparaban en Hamburgo alrededor del siglo XIX es descendiente de la carne tártara. La primera referencia que tenemos de algo similar a la carne de hamburguesa la encontramos en la obra De re cocquinaria (Sobre la cocina) del gastrónomo romano Marco Gavio Aspicio (siglo I d.C.) Bajo el nombre de Albóndigas envueltas en sebo, Aspicio nos propone esta preparación: “Picar trozos de carne con migas de pan de trigo macerado con vino. Añadir pimienta, garum […]. Hacer albóndigas pequeñas, rellenándolas de piñones y añadiendo pimienta [y] envolverlas en sebo.” No obstante, hay una diferencia crucial: Apicio habla de carne picada, mientras que la hamburguesa y la tartara utilizan carne la molida.
¿Otra referencia? En el capítulo 119 de “El libro de las maravillas” (1300) de Marco Polo (1254-1324) se habla de la peculiar gastronomía del pueblo de Caragian (actual Dali, parte de la provincia de Yunnan en China y que entonces se encontraba bajo el dominio del imperio mongolo de Kublai Kan): “Comen carne cruda […]. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal cual como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. […] Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias, y la devoran con fruición como nosotros la carne cocida.” Esta carne pasaría a ser conocida como carne tártara cuando el imperio mongol se expandió hacia la actual Rusia. Recibió el nombre de carne tártara porque a quienes se les identificaba como tártaros acostumbraban comer una carne cruda ablandada y limpia de sangre mezclada con hierbas, sal, leche y huevo crudo. ¿Saben cómo la ablandaban? Dicen que colocaban los filetes debajo de sus monturas y el movimiento del galope del caballo la desmenuzaba. Sería esta receta tártara la que llegaría a Hamburgo y cruzaría el Atlántico hacia Estados Unidos.
A la receta importada de Hamburgo le tomó unos años convertirse en la hamburguesa que conocemos actualmente. Primero se popularizó como filete Salisbury, llamado así en honor al Dr. James H. Salibury, el cual se preparaba en restaurantes elegantes. La carne de este filete debía ser picada, lo que se hacía con una tajadera, por lo general. La máquina moledora de carne vino a cambiar la preparación y las cantidades de carne que podían prepararse diariamente. Fue la carne molida la que encontró su nicho en los carritos ambulantes de carne tan populares en el siglo XIX.
Cada 28 de mayo se celebra el Día de la Hamburguesa porque, dicen, fue el 28 de mayo de 1900 cuando Louis Lasse, inmigrante alemán, preparó la primera hamburguesa en Estados Unidos. La primera preparada con los ingredientes que todos conocemos: carne, queso y jitomate entre dos rebanada de pan. Es difícil determinar quién es el creador de un platillo tan popular pues son muchos los que se han atribuido la autoría de la hamburguesa. Lo cierto es que nació a finales del siglo XIX y se consolidó en las primeras décadas del siglo XX y, además, su origen inmediato se atribuye al sazón de inmigrantes alemanes en Estados Unidos.
¿Cómo van a celebrar este día? Como suele suceder con platillos tan consolidados como la hamburguesa, hay todo tipo de variaciones. Existe la hamburguesa de sushi, la cual cambia los panes por piezas de arroz compacto. ¿La probarían? Por un tiempo se vendió una ‘cheeseburger’ enlatada. ¿Se les antoja? ¿Cuál es su hamburguesa favorita?
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
@hzagal