Héctor Zagal
(profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)
¿Les gusta la pizza hawaiana? ¿Saben dónde se originó? Que no los engañe el nombre, esta pizza no fue creada en Hawái ni por un hawaiano. No, tampoco recibe el epíteto de hawaiana por el uso de piña como ‘topping’. La piña es originaria de América del sur, probablemente en la zona entre Brasil y Panamá. ¿Entonces? Pues la pizza hawaiana fue invento de Sotirios “Sam” Panopoulos (1934-2017), un griego que en sus veintitantos viajó a Canadá. Allí, junto con sus hermanos, dirigía un restaurante que servía hamburguesas, comida chino-americana y pizzas. Un buen día de 1962, decidieron echarle unos trozos de piña en almíbar a una pizza de jamón y descubrieron que el dulzor de la fruta enlatada se mezclaba maravillosamente con el toque salado del embutido. Bueno, ¿y en qué quedamos con el nombre? Panopoulos comentó alguna vez que le llamaron hawaiana por la marca de la fruta enlatada que usaban en el restaurante.
Otro posible origen de la pizza hawaiana podría encontrarse en la Tostada Hawái, un platillo alemán que se volvió muy popular en la década de 1950 gracias al cocinero alemán Clemens Wilmenrod (1906-1967). Consiste en una rebanada de pan tostado con mantequilla, jamón, queso gruyere o emmental, piña y una cucharadita de mermelada. Parece que la historia de Panopoulos es la más popular y aceptada por historiadores gastronómicos. Lo que no ha dejado de causar controversia es el carácter subversivo de la piña en la pizza. Está el bando de los puristas de la pizza que la consideran una abominación. Otros, más abiertos a la creatividad culinaria, aceptan sin prejuicios la presencia de la piña. El maestro pizzero Franco Pepe, dueño de un restaurante en Caiazzo, Italia, incluso ha experimentado con ella. Sin embargo, usa piña fresca en lugar de enlatada y la enrolla en tiras de jamón prosciutto. Suena bien, ¿no creen?
Y la pizza, ¿de dónde viene? Aunque la enorme presencia de franquicias pizzeras –cuyo atractivo es llevarla a la puerta de tu casa en 30 minutos o menos– nos pueda convencer de que la pizza es un invento norteamericano, su origen se encuentra en el mediterráneo. Los panes aplanados que comían los antiguos griegos y romanos pueden ser un antecedente de la pizza, pues solían comerse acompañados con aceite de oliva, algunas hierbas y queso. La esencia de la pizza es la base de pan aplanado. Pero el arquetipo de pizza moderna la encontramos en la pizza de Nápoles, Italia.
En Nápoles se consumía todo tipo de pizza: sólo con un poco de aceite de oliva, con queso, con salsa de tomate, con pescado. A veces, todos estos ingredientes juntos. Pero quizás la pizza más reconocida de Nápoles sea la pizza Margarita. El nombre recuerda la visita de Margarita de Saboya (1851-1926), reina consorte de Italia, a Nápoles en junio de 1889. Para honrar su visita se elaboró una pizza que llevara los colores de la bandera italiana: jitomate, mozzarella y albahaca. ¿Les gusta? Confieso que es una de mis favoritas.
Soy partidario de la libertad gastronómica; cada quien sus gustos pizzeros. Este 9 de febrero celebremos el Día Mundial de la Pizza con una rebanada (o dos) de nuestra pizza favorita.
Sapere aude! ¡Atrévete a saber!
@hzagal