Héctor Zagal

Por: Héctor Zagal, profesor investigador de la Facultad de Filosofía, Universidad Panamericana.

Antoine Carême (1785-1833), gastrónomo francés, conocido como el rey de los cocineros y cocinero de reyes, pensaba que la repostería era una rama de la arquitectura. Carême no hablaba por hablar. No sólo tenía un gran talento para la pastelería, sino también para el dibujo y la arquitectura. Así como su juventud la pasó aprendiendo de uno de los mejores pasteleros de París, también se concentró en el trazo de planos. Sus dos dones se unieron en la confección de pasteles que bien podrían tratarse de magníficos edificios destinados no a albergar oficinas ni habitaciones, sino a ser gozados a mordiscos.

Carême es uno de los personajes clave para entender el desarrollo de la gastronomía francesa, y muchas otras que imitaron su técnica y su delicadeza. Michael Krondl, autor de Sweet Invention: A History of Dessert, cree que la repostería está más emparentada con el arte decorativo que con la arquitectura. Según Krondl, la confección de postres es más similar a la creación de una pieza de joyería o a la presentación de una pieza musical. Y es que un postre debe ser pequeño, al menos lo suficiente para que sea saboreado por la vista sin necesidad de doblar el cuello ni caminar como cuando se admira un edificio. Además, como la pieza musical, el postre no perdura en el tiempo; ocurre una vez y su gozo implica su destrucción, su inevitable final.

En cuestiones de salud y nutrición, el postre podría verse como algo superfluo, una delicadeza innecesaria para el correcto funcionamiento del cuerpo. Y es que la mayoría requieren de una gran cantidad de azúcar. ¿Qué es el postre si no algo dulce? Pero si el azúcar es tan innecesario y hasta perjudicial en exceso para nuestro cuerpo, ¿por qué se nos antoja tanto? La ciencia se ha hecho esta pregunta y parece que la respuesta se encuentra en el cuerpo mismo: las calorías que aporta. Es probable que el hombre primitivo ya distinguiera que aquellos alimentos dulces, como las frutas, le brindaban una bomba de calorías, de energía, que no encontraba en otro lugar. La carne es muy buena, claro, y las hortalizas también. Pero la miel y la fruta aportan algo diferente. Quizá, como sugieren algunos científicos, la ingesta de frutas en primates y en los primeros seres humanos se convirtió en una parte importante de la supervivencia porque quienes ingerían más fruta vivían más y tenían más hijos. Así, nuestro cuerpo habría evolucionado para buscar alimentos azucarados.

Actualmente no carecemos de fuentes de calorías. Consumimos mucha más comida y mucha más azúcar que nunca antes en la historia, lo que ha generado un sobrepeso en gran parte de la población global. Este consumo excesivo de calorías trae consigo complicaciones de salud que pueden llegar a ser mortales. Si en los albores de la humanidad el azúcar representó la supervivencia del más fuerte, ahora se ha convertido en el enemigo número uno de esa supervivencia. Todo con medida.

El consumo del azúcar ha cambiado. Una cosa es ingerir azúcar y fibra, como lo haríamos si comiéramos una fruta sin más, y otra es tomarse un jugo ultraprocesado de naranja. La cantidad de azúcar en el jugo procesado es más de la que necesitamos la mayoría de las personas. Esa energía de más no será utilizada, sino almacenada en nuestro cuerpo en forma de grasa. Pero, ¿y los postres? “De lo bueno, poco”, dicen por ahí. Pero, dejando de lado los potenciales males que provoca el consumo excesivo de azúcar, no cabe duda que los postres son una manifestación de la particular naturaleza humana. Comer es una mera necesidad. Sin embargo, de nuestras necesidades hacemos un arte. No sólo tragamos, degustamos. Cocinar no es sólo limpiarle la tierrita a un vegetal y darle un mordisco, no es sólo pasar de lo crudo a lo cocido, es condimentar, es adornar el plato con ojo de diseñador de joyas y alzar un pastel con la seguridad de un arquitecto. El ser humano es más que una necesidad, es artista de gozos y belleza, y los postres son de sus mejores creaciones. Las calorías de más de un postrecillo son, quizás, tan inútiles como la pintura, la moda, las joyas, el arte en general. Pero el ser humano necesita de placeres inútiles, de gozos completos en sí mismos. Tal vez eso es lo que nos distingue de todas las otras creaturas.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana