Héctor Zagal

Sushi y tempura

Héctor Zagal

(Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)

La gastronomía es uno de los rasgos más importantes de los pueblos y civilizaciones. No sólo es cuestión de gusto, sino que en la cocina se unen la agricultura, la tecnología (métodos de cocción y herramientas para ello), la caza, las creencias religiosas, el rango y costumbres sociales. La globalización nos permite conocer cómo se come en otros lugares, aunque esta apertura y conexión con otros lugares también puede ocasionar el olvido y eventual desaparición de algunos platillos tradicionales. Entre la tradición y la novedad puede darse un tercer fenómeno: la fusión culinaria.

¿Les gusta la comida japonesa? Aunque Japón sea un país con una larga tradición de aislamiento, una buena parte de su cocina tiene un origen extranjero. El cultivo y preparación del arroz, por ejemplo, parece haber llegado desde China. El consumo de fideos, tanto de arroz como de trigo, también es una influencia china. El consumo de pescado y carne cruda también tiene sus orígenes en el continente asiático, especialmente en China y Corea. Hoy quiero contarles sobre dos platillos japoneses cuyos orígenes se encuentran fuera del archipiélago: el sushi y la tempura.

Aunque solemos pensar en el arroz como el ingrediente principal del sushi, los antiguos cocineros de sushi se deshacían de él. El arroz presente en el sushi antiguo tenía como objetivo principal preservar el pescado. Sin embargo, deliciosos descubrimientos a lo largo de los siglos han permitido que hoy podamos disfrutar de rollos de arroz de casi cualquier cosa. Para entender esta evolución del sushi tenemos que situarnos en China. Si uno vive en las costas, puede tener acceso a pescado fresco prácticamente todo el año. Pero si se vive tierra adentro, el consumo de pescado depende de si se vive cerca de un lago o de un río. O de inundaciones esporádicas de los arrozales, como en el caso de los antiguos chinos durante la temporada de monzones.

¿Cómo conservar el pescado capturado? Un método era conservarlo en sal. Otro, conservarlo en arroz. Este método consistía en destripar y limpiar el pescado para después llenarlo de arroz cocido para que empezara a descomponerse. ¿Qué sentido tenía que el arroz se echara a perder? Bueno, la acción del moho en el arroz y sus carbohidratos empezaban a transformarse en azúcares, lo que servía de alimento a las levaduras que comenzaban a formarse y, por tanto, se generaba alcohol. En un ambiente como éste es difícil que crezcan bacterias dañinas, por lo que aunque el arroz se estuviera volviendo agrio, el proceso químico mantenía comestible el pescado hasta por un año. Cuando se quería comer el pescado, se sacaba del jarrón donde se guardaba y se limpiaba del arroz fermentado. Este método de conservación del pescado viajó desde China a Japón. En Japón, la presencia de lagos hizo más sencillo el acceso al pescado fresco, por lo que la conservación del pescado no era tan necesaria. Sin embargo, el sabor del arroz fermentado en etapas tempranas le fascinó primero a la nobleza japonesa y luego al resto del pueblo. Eventualmente se abandonó el proceso de fermentación del arroz al descubrirse el vinagre de arroz, el cual simplemente se vertía sobre el arroz recién cocido y le un delicioso sabor ácido. El sushi, antes un método de conserva nacido de la necesidad se convirtió en un lujo de la aristocracia y después en uno de los platillos más famosos de Japón.

China no es el único país que ha influido en la cocina japonesa. Portugal también tiene su lugar en esta historia gastronómica. La tempura, esta técnica culinaria tan japonesa tiene sus orígenes en una técnica culinaria portuguesa para freír alimentos capeados. Esta técnica se introdujo en el siglo XVI, cuando misioneros católicos portugueses llegaron a Japón y se instalaron en Nagasaki. Al parecer, la palabra tempura proviene de la expresión latina “ad tempora quadraguesimae”, que podría traducirse algo así como “para el tiempo de la cuaresma”, época en la que los católicos restringían el consumo de carne.

Como ven, eso de la cocina fusión es historia vieja…