Atoles de todos los sabores

Héctor Zagal
Héctor Zagal

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Héctor Zagal
(Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana)

¿Les tocó el Niño en la rosca de reyes? ¿Van a cumplir con su papel de padrino del Niño o se van a hacer guaje? Y es que, de acuerdo con la tradición, quien encuentra al Niño en la rosca tiene la responsabilidad (y el honor) de presentar al Niño en el templo el 2 de febrero e invitar la tamalada después. Como ya les he hablado mucho sobre tamales, permítanme hablarles esta vez de los atoles.

El atole es una bebida hecha a base de maíz y agua que se calienta hasta espesar. Esta bebida prehispánica fue registrada tanto por Hernán Cortés como fray Bernardino de Sahagún, quien nos informa que el atole podía consumirse frío o caliente, estar hecho a base de masa de maíz crudo o tostado y que podía ser picante o dulce. El atole que podemos encontrarnos fuera de las panaderías o el metro suele estar preparado con maicena por cuestiones de practicidad. Sin embargo, el sabor y la consistencia no se iguala a la de un atole hecho con masa de maíz.

Esta no es la única diferencia que podemos señalar entre los atoles prehispánicos y los actuales. Antes de la llegada de los españoles, los lácteos no estaban presentes en la dieta de los indígenas; por ello los atoles de entonces no llevaban leche. No es lo mismo un atole de chocolate y un champurrado, pues el segundo lleva leche y el primero, no.

En el siglo XVI, el médico Francisco Hernández de Córdoba, nombrado por el rey Felipe II para estudiar las plantas de la Nueva España, quedó maravillado por los poderes curativos del atole. La ausencia de leche en la receta original volvía al atole una bebida perfecta para quienes estaban enfermos del estómago. Asimismo, sus ingredientes la volvían una bebida energizante.

En la ciudad de México los atoles más populares son los de chocolate, fresa y guayaba. Sin embargo, hay toda una gama de posibilidades cuando de atoles se trata. Así como fray Bernardino de Sahagún, Francisco Hernández documentó atoles dulce y atoles salados y picantes. Entre los detallados por este médico encontramos el xocoatolli, hecho con masa agria; atole de chía; yoloatolli, blanco y simple; el tlaxcalatolli, elaborado con tortillas; el atole de chile; el atole de olotes; el atole de ayocotes, perfumado con epazote y el nequatolli, endulzado con miel y un toque de pimienta gorda. ¿Cómo ven? ¿Le entran?

A lo largo de la República mexicana podemos encontrarnos con atole de tanchucuá (de maíz con chocolate molido) en la península de Yucatán; atole dulce con frijol y chile, de chocolate con axiote en Chiapas; de cilantro con lentejas, en Chihuahua; atole de amaranto con chapulín, de pinole con miel de abeja en la Milpa Alta, en la Ciudad de México. En Quintana Roo se prepara atole de camote; en el Bajío se hace atole de pirul; el chileatole, presente en Puebla, Oaxaca, Michoacán y Guerrero.

¿Qué otros atoles conocen? ¿Cuál es su favorito?

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

(Agradezco su colaboración a Karla Aguilar)

LEG

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