Salsas que pican y no pican

Zagal
Héctor Zagal

Las opiniones expresadas por los columnistas son independientes y no reflejan necesariamente el punto de vista de 24 HORAS.

Héctor Zagal

Profesor de la Facultad de Filosofía de la Universidad Panamericana

Si un mexicano pide salsa y le traen, por ejemplo, mayonesa, se sentiría, por lo menos, burlado. Con cara de pocos amigos regresaría la mayonesa y si es de los que no puede comer sin picante, pediría que le trajeran un chile verde para morderlo entre bocado y bocado. En México la salsa no es salsa si no pica. Sin embargo, nuestras salsas picantes son tan solo uno de los muchos tipos existen.

En pocas palabras, la salsa es una mezcla más o menos líquida de ingredientes que acompañan o condimentan la comida. Atendiendo a la etimología de la palabra, “salsa” refiere a la condimentación de un alimento con sal. Gracias al registro gastronómico de Marco Gavio Apicio (s. I d.C.) sabemos que la cocina romano conocía varias tipos de salsa, siendo la principal, y la base para otras preparaciones, el garum, elaborada con vísceras de pescado marinadas en salmuera, fermentadas al sol y aderezadas con especias.

Viajando en el tiempo a la Edad Media, encontramos que las salsas empezaron a diversificarse, ya no sólo eran saladas sino que podíamos encontrarlas también agridulces. Entre las muy variadas recetas de salsas de la Edad Media están presentes ingredientes como el vinagre, la naranja, la frambuesa, y también pan, huevo y mantequilla para espesarlas.

¿Han escuchado hablar de las salsas madre? Este término se lo debemos a Marie-Antoine Carême (1785-1833), cocinero francés y uno de los pilares de la teoría gastronómica. Carême clasificaba a las salsas en calientes, como la bechamel (leche, mantequilla y harina) y la velouté (fumet o caldo de pescado, leche, harina y mantequilla), en frías, como la alemana (similar a la velouté, pero con caldo de carne reducido y huevo), y en oscuras, como la española (harina, mantequilla, pasta de tomate, verduras, caldo de ternera y sal). Otro pilar de la gastronomía, el también francés Auguste Escoffier (1846-1935), añadió dos salsas más, que sustituyeron a la salsa alemana, a la clasificación de Carême: la salsa holandesa (huevo, mantequilla y sal) y la mayonesa (huevo, vinagre o jugo de limón, aceite de oliva). Posteriormente se incluyó la salsa pomodoro (puré de tomate, vinagre, harina y aceite de oliva). Hay que decir, sin embargo, que la mayonesa ya existía siglos antes de Escoffier y que fue inventada en España.

Esta clasificación sirve como guía culinaria para quienes estén más familiarizados con la cocina europea. Como podrán darse cuenta, deja de lado salsas asiáticas, como la salsa de soja, y, por supuesto, las salsas mexicanas, donde el ingrediente principal es el chile.

Entre los ingredientes que podemos encontrarnos en las salsas mexicanas son el jitomate o tomate, cebolla, cilantro, ajo, limón, sal y pimienta, y el chile en sus diferentes tipos y presentaciones. La salsa puede ser molcajeteada, dejando unos trocitos más o menos grandes de los ingredientes. También puede llevar aguacate, como el guacamole; o pulque, como la salsa borracha. Y no olvidemos a la reina de las salsas, donde se conjugan cacao, chile, plátano, almendras, pasas, ajonjolí y especias varias: el mole.

¿Qué salsa es su favorita?

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal

LEG

Más del autor