Héctor Zagal
 

Profesor investigador de la Facultad de Filosofía

Universidad Panamericana

La alimentación ha estado presente en la vida del ser humano desde siempre. Nutrirnos es una necesidad básica. Sin embargo, no nos basta con apaciguar el hambre con cualquier cosa, al ser humano le gusta saborear y disfrutar. Tan sólo podemos imaginarnos cómo eran las primeras comidas: frutos, raíces, insectos, carne de animales. A veces damos por sentado el consumo de alimentos cocidos, pero el uso del fuego para preparar alimentos habla de un gran desarrollo tecnológico y gastronómico. El auxilio del fuego nos permite hacer caldos, asados, panes, tortillas, infusiones. Y no sólo las técnicas de cocina son importantes, sino también la mezcla de ingredientes y el sazón. Las especias son fundamentales en la gastronomía, aunque su importancia va más allá de su sabor; los condimentos permiten la conservación de los alimentos, formaban parte de la farmacopea antigua y eran utilizados también en cosméticos.

El arte de la cocina es un arte de medidas, de combinaciones y transmutaciones. La cocina es similar a un laboratorio químico: un cuarto de maravillas. Sor Juana Inés de la Cruz, reconocía la dignidad del saber culinario al escribir que “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef. La palabra chef nos llega del francés ‘chef de cuisine’, es decir, jefe o cabeza de la cocina. El término francés evolucionó del latín caput, que significa cabeza. Y es que no basta con saber cocinar, sino que es necesario saber dirigir una cocina. Aún cuando cocinamos para una sola persona, el orden importa. Esto lo sabía bien Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna. Escoffier fue el creador del orden jerárquico entre cocineros. Cada cocinero tiene una tarea específica y recibe órdenes de otro cocinero que está por encima de él. Así, con organización casi militar, puede cumplirse con la enorme tarea de crear los mejores platillos.

Auguste Escoffier no sólo organizó la cocina, sino que se dedicó a escribir sus recetas también de manera organizada para que un platillo pudiera ser replicado cuantas veces se quisiera. Asimismo, dejó de lado los grandes adornos culinarios y le dio prioridad al gusto y al sabor. Una dirección distinta a la de otro gran chef de la historia: Antoine Carême, conocido como el rey de los cocineros y cocinero de reyes.

La historia de Carême es impresionante: su padre lo abandonó a los diez años para que se hiciera independiente. Pronto encontró trabajo en una taberna como ayudante en la cocina. A los 16 años fue contratado por uno de los mejores pasteleros en París, quien al intuir su gran talento, le permitió visitar la Biblioteca Nacional para que se instruyera e inspirara. Y así fue, pues Carême se concentró en estudiar arquitectura y perfeccionar su talento para el dibujo. Así, pronto revolucionó la pastelería al conseguir levantar en pasteles lo que había imaginado en papel. La fastuosidad y decoración sería el sello de Carême y lo que lo llevaría a ser contratado por gente tan poderosa como el zar Alejandro I. Su trabajo estuvo al servicio de la corte.

Sapere aude! ¡Atrévete a saber!

@hzagal