hector zagal

Héctor Zagal

Investigador de la UP 

@hzagal

Estoy muy contento por mi primera colaboración en este espacio. Espero no decepcionarlos. Les adelanto, eso sí, que seré un poco frívolo y superficial, porque creo que de vez en vez vale la pena evadirse un poco de la realidad. Un poco. Sólo un poco. Así que hoy quiero hablarles del 2 de febrero, que es el cierre de maratón Guadalupe-Reyes-Candelaria.

Que te toquen los tamales en día de la rosca no es una tragedia sino, al menos en teoría, una alegría. Les cuento un poco la historia. Jesús y su madre eran judíos. La ley de Moisés prescribía que los primogénitos fuesen presentados en el templo de Jerusalén a los 40 días de nacidos. Precisamente el 2 de febrero se cumplen los 40 días a partir de la Navidad. También a los 40 días, las mujeres judías que había parido debían presentarse para celebrar la purificación ritual.

De aquí que quienes “se sacaron al niño” el día Reyes, tengan la jubilosa obligación de apadrinar a Jesús en el templo. Este día se viste al “niño Dios”, se le lleva a la iglesia para ser bendecido y se recoge el nacimiento (algo muy distinto conservar el árbol de Navidad para día de las madres). La creatividad mexicana ha llevado al punto de vestir al niño dios de futbolista, lo cual es un exceso; especialmente si se le viste con los colores del América, motivo suficiente para ser excomulgado.

Y claro, como es una fiesta, al padrino le tocan los tamales y el atole. Esto de los atoles merece una reflexión. Por lo pronto, conviene advertir que el auténtico atole debe elaborarse con masa y no con fécula (maicena). El sabor y la consistencia son muy distintos. Tristemente, por cuestiones prácticas, el atole que bebemos afuera del metro o de las panaderías, suele estar hecho con maicena.

Un segundo detalle, el auténtico atole no lleva leche; por ello era un alimento que se le daba a quienes estaban enfermos del estómago. En el siglo XVI, el médico Francisco Hernández de Córdoba, nombrado por el rey Felipe II para estudiar las plantas de la Nueva España, quedó admirado por los poderes curativos del atole. De hecho, la etimología náhuatl de “atole” remite a “atl”, agua. “Atole” quiere decir algo así como “agüita”. Por ello, mi abuela, que era una purista en cuestiones de gastronomía mexicana, solía distinguir entre atole de chocolate y chapurrado. Este segundo lleva leche; el primeo no.

Un tercer detalle; el atole no siempre es dulce. Francisco Hernández documenta, entre otros, los siguientes tipos de atole: el xocoatolli, hecho con masa agria, que podía ser de maíz negro; el atole de chía; yoloatolli, blanco y simple; el tlaxcalatolli, elaborado con tortillas; el atole de chile, muy bueno para el frío; el atole de olotes; el atole de ayocotes, perfumado con epazote y el nequatolli, endulzado con miel y un pequeño toque de pimienta gorda; y el atole de ceniza ¿Cómo ven?

La variedad de atoles, como la de tamales, es casi infinita, mucho más allá de los típicos de fresa y chocolate, que comercializan las empresas transnacionales (¿Se habían dado cuenta de que las empresas que hacen la maicena no son mexicanas?). ¿Han probado el atole de pinole? ¿Y el de cacahuate? ¿El de capulín?

De lo que no cabe la menor duda es que la única manera de comer una torta de tamal es en guajolocombo. Sólo con un atole espeso, se consigue que baje por el tracto digestivo la tradicional guajolota. Y ya que estamos en el sprint final de maratón, les recomiendo freír el tamal de la torta. ¡Pura vida! Total, una vez al año, no hace daño.