Juan Macías ganó la medalla de oro, por segunda ocasión, en The International Chocolate Awards, la competencia más importante a nivel mundial en chocolatería llevada a cabo en Italia. El chef, de 28 años, se posicionó como el número uno en la categoría Rough ground flavoured dark chocolate bar, en la que salpimentó al jurado con una combinación 70% cacao de Tabasco, con sal de chicatana y cardamomo.
El chocolatero tabasqueño platicó con 24 HORAS para platicar sobre la medalla de oro que ganó el 22 de noviembre pasado.
Macías nació en Villahermosa, Tabasco. Forma parte del grupo chocolatero Wolter desde hace cuatro años; y desde hace tres, comenzaron a participar en el concurso sin irse con las manos vacías. Es bicampeón de la medalla de oro del concurso internacional realizado por un grupo de empresarios chocolateros que, además, formó a su grupo de expertos en la materia.
Todo el mundo participó y México es punta de lanza; en palabras del chef, la chocolatería mexicana se define como alegre. “El mexicano tiene algo que nos representa a nivel mundial; siempre es visto como una persona muy alegre, muy amable y nuestros chocolates así son. A diferencia de otros países, cuando pruebas un chocolate europeo son, incluso, como su personalidad: son algo serios, directos y planos. En cuestión de México, tenemos un sabor que estalla; algo que tú pruebas y en el paladar es un sabor exaltado que desarrollamos. Ése es el sello de nosotros, el crear un chocolate vivo tanto en los sabores como en la parte visual.
El proceso del chocolate desde la cosecha a tu boca dura, al menos, 17 días. Juan nos platicó que ser un profesional del chocolate no es nada fácil, y para obtener la calidad de sus productos utiliza sólo dos tipos de cacao. “Tenemos chocolates finos en aroma y utilizamos sólo dos tipos de cacao: criollo o trinitario, que son tratados con los pasos que se debe, y a partir de esta mezcla, hacemos catas para ver cuáles son los aromas que destacan y cómo combinarlos.
Juan Macías compitió contra países chocolateros y venció. México destaca en muchos sentidos, y el chocolate tabasqueño lo demostró.
Libro
Y por mirarlo todo, nada veía – Margo Glantz
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Los 5 pasos clave del chocolate por Juan Macías
1. Cosecha. Se recolecta el cacao en sembradíos de Tabasco o Chiapas.
2. Fermentación. La semilla está cubierta por una pulpa, que se le conoce como mucílago. A esta pulpa se le deja reposar a temperatura ambiente; sus azúcares van generando una fermentación parecida a la del proceso del tepache. Lo que nosotros hacemos es colocar mucho cacao en barra cubierto por mucílago y tapado con hojas de plátano; esto va a generar calor y el azúcar va a empezar a hacer su función.
3. Secado. El cacao está hinchado, elevó su acidez y se termina dejándolo secar al sol; esto conserva todas las propiedades dentro de la semilla.
4. Tostado. Se hace en un horno de convección con temperatura y tiempo controlado.
5. Refinado. Descascarillas y empiezas a moler hasta crear una pasta; a ésta ya le puedes gregar azúcar. Después de eso entra mi mano para empezar a moldear barras o jugar con el cacao con diferentes ingredientes como la sal o el chile.
LEG