La tortilla es tan longeva en México como los primeros cultivos de maíz en Mesoamérica, pero a lo largo del tiempo los procesos en su elaboración se han ido modernizando, lo que ha facilitado la expansión de su consumo e incluso ha mejorado su contenido nutrimental.
“En la elaboración de la tortilla, el proceso más antiguo es el de la nixtamalización, que consiste en cocer el maíz con agua y cal. Pero en el proceso evolutivo de la preparación de la masa, han aparecido insumos como la harina de maíz, como Maseca y Minsa entre otras, que es elaborada con base en procesos de nixtamalización pero que es adicionada con un mayor contenido de vitaminas y minerales”, afirmó Araceli Martínez Coronado, nutrióloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos.
Explicó que en su proceso tradicional la tortilla tiene un alto contenido en calcio, razón por la que los nutriólogos recomiendan su consumo, ya que es rica en fibra, baja en grasa y sodio, además es un alimento libre de gluten; pero las tortillas elaboradas con harina de maíz, además de tener una mayor cantidad de estos nutrientes, están adicionadas con ácido fólico, hierro y zinc.
“Podemos decir entonces que las tortillas hechas con masa de maíz nixtamalizada son nutritivas, y que las elaboradas con harina de maíz lo son más pues están adicionadas con vitaminas y minerales”, aseveró.
Agregó que actualmente solo en el medio rural y áreas urbanas pequeñas se conserva la elaboración de tortillas mediante el método tradicional, debido a que el proceso se ha industrializado al usar harina de maíz nixtamalizada, lo cual no debiera causar ninguna preocupación en términos de su contenido nutricional.