Invariablemente cuando se menciona el nombre del queso cotija la mayoría supone o da por hecho que lo ha probado al menos una vez en su vida. Casi siempre se la asocia con un queso “fuerte”, “salado”, de regular a fuerte consistencia; generalmente adquirido en algún supermercado. Lo cierto es que a pesar de haber sido premiado como el Mejor queso extranjero del mundo en Cremona, Italia, en 2006, el verdadero queso cotija, producido a partir de una norma colectiva, de manera totalmente artesanal, sigue siendo un patrimonio desconocido para la mayoría de los mexicanos, suplantado, al menos en imagen, referencia y comercialización, por sucedáneos industriales que nada tienen que ver con el producido en la sierra de JalMich, en la zona limítrofe de Jalisco y Michoacán.

Se ha avanzando mucho en la promoción del auténtico queso cotija. El trabajo de académicos, medios especializados, cocineros, pero sobre todo de los productores, ha sido estratégico para comenzar a dar un justo valor a este ingrediente que literalmente causó furor en los paladares europeos cuando un humilde productor michoacano se aventó la tirada, con apoyo de su comunidad, de asistir a este importante certamen e ir ganando adeptos y votos entre los especialistas, hasta ser aclamado y premiado por unanimidad. Otro de los peldaños fundamentales para capitalizar el valor conceptual del cotija fue sin duda el establecimiento del Mesón y la cava de este queso; reducto establecido en el pueblo que da nombre a este producto y donde se concentra, bajo un criterio de calidad y una normatividad en el manejo de las diversas añadas, las piezas generadas por las distintas familias de la región.

La certificación de las piezas y la comercialización de cuñas de diversos gramajes en empaques al vacío ha sido un paso significativo para abrir un mercado que, si bien sigue siendo minúsculo, abre la expectativa para que los mexicanos consumamos productos de este nivel de calidad, impulsando además una economía local que ha enfrentado y enfrenta múltiples limitantes. “¡Es muy caro!”, suele ser un comentario recurrente ante un queso con un precio promedio de 350 pesos el kilo, pero que ofrece una calidad única, identidad, sabor que representa un terruño y un oficio ancestral. Sin embargo, como muy bien diría el chef Gerardo Vázquez Lugo, nadie suele quejarse ante el precio de un parmesano Grana Padano. Efectivamente, el italiano tiene más fama, pero ambos productos están avalados por una calidad única, y el queso mexicano no carece de méritos como para ningunearlo o abaratarse.

Todavía hay mucho mercado por abrir y las expectativas pueden ser no tan alentadoras en un panorama donde los primeros en restarle méritos a un producto nacional son los propios mexicanos. Hace unos días, Esteban Barragán, responsable del Mesón del Queso cotija e incansable promotor del producto, comentaba sobre todo el trabajo que hay detrás de una pieza que en promedio pesa 16 kilos. Además de la intensa labor que implica la producción en plena sierra, donde entre otras cosas se carece de luz eléctrica y agua corriente, el queso cotija, avalado por el Mesón, requiere de cuidados especiales. Uno de ellos es, por ejemplo, la rotación continua de la pieza. Un “sobador” se encarga diariamente de mover la pieza en su sitio, de tal modo que haya una maduración uniforme. En el último mes de su cuidado, antes de estar listo para su venta, el queso solo es rotado cada ocho días.

“Hay un trabajo cotidiano, paciente, sistemático detrás de cada pieza de queso cotija certificado por la asociación de productores. Y además es una labor que hay que pagar. Son detalles y circunstancias que debemos tomar en cuenta a la hora de darle un precio al queso: es un producto artesanal, único, son piezas que responden a una técnica ancestral, pero que llevan la esencia y el sello de una persona, de un productor”, explica Esteban Barragán.