El chef Eric Díaz no necesita estar a la orilla del mar para garantizar la frescura de los pescados y mariscos. Cuando los ingredientes llegan diariamente a su cocina hay un puntual y enérgico trabajo con sus proveedores; con la gente del Sargazo, desde luego, en Baja California, y de otros puntos del país, como Veracruz, de donde proviene la sierra que sirve en diversas presentaciones y que sigue rindiendo homenaje al ingenio de las cocineras mexicanas, a las amas de casa; y ante todo a la prodigalidad de las costas nacionales, que brindan especies maravillosas que han sido esencia de la culinaria familiar a través de generaciones.
HACER LAS COSAS BIEN
El oficio de Eric viene respaldado por una sólida formación académica en el Claustro de Sor Juana, institución de la cual él reconoce que le brindó una diversidad de elementos técnicos y humanísticos para enfrentar y salir adelante en los diversos rubros del oficio gastronómico. Vienen también, de por medio, años de buenas y también malas experiencias en diversos restaurantes, que vinieron a robustecer sus valores y su visión de que hay que hacer las cosas bien, siempre.
No es la playa, o el ambiente caluroso e informal de Acapulco el entorno que envuelve la labor cotidiana de Eric y su equipo. Es la avenida Juárez. A cierta distancia, desde los ventanales, reluce la imagen del Palacio de Bellas Artes y el espectáculo de la Alameda Central, con el fluir interminable de peatones y autos. Imagen de una ciudad con nuevos perfiles, con señales de modernidad que nunca podrán hacer palidecer un pasado ilustre, convulso, contradictorio, festivo y trágico: más bien lo enaltecen.
PÓNGALE SABOR
Esa estampa diaria, siempre maravillosa para muchos de nosotros, es la atmósfera en que la leyenda de La Trainera cobra aires más citadinos, trayéndonos un poco de brisa marina, de relajación, de relajo y de sabores auténticos de las costas mexicanas, para jugar siempre con audacia e ingenio con los acentos del habanero, las populares salsas embotelladas que son parte inherente a la fiesta marina propia de nuestra cultura, o con las también representativas salsas y mixturas que son piezas representativas de la casa, y que le ponen el sabor al pescado del día, siempre poniendo atentos a los comensales a descubrir el ingrediente o el detalle “secreto” que hacen que los sabores se vuelvan únicos e inolvidables. Por supuesto no puede faltar una buena cerveza o, como es el caso en esta ocasión, el acompañamiento de una buena copa de Albariño.
“Diariamente hacemos trabajo muy concienzudo de revisión, previendo que pudiera haber alguna falla en el proceso. Si tuviéramos una duda, la más mínima, es producto que no utilizamos. Es una filosofía de la empresa. Pasé un tiempo en Acapulco aprendiendo todos los detalles, conociendo la historia, los mecanismos, la logística, de manera que pudiéramos expresar toda esa identidad en la Ciudad de México, donde también tenemos un público muy exigente que se fija en todos los detalles”, indica Eric.
TAMBIÉN PARA LOS PARADOS
Añade que si bien cuentan con una pequeña área de exhibición, el concepto del mercado de mariscos que se tiene en Acapulco, donde la gente puede llegar y comprar productos para preparar en casa, no se maneja tanto en la sucursal del Centro Histórico, por evidentes razones.
El ritmo natural de esta zona marca la pauta para el antojo informal. Por ello el establecimiento cuenta con un área de barra donde, al paso del viandante, prácticamente, puede disfrutarse de un buen consomé o unas empanadas, por ejemplo, sin necesidad de tomar mesa.
“Aquí el ambiente es muy diferente. Es gente que viene de las oficinas, de los juzgados, también vienen turistas o sencillamente personas que han venido de compras o de paseo. Puedes apreciar la vida del Centro Histórico en distintos momentos, durante la mañana, muy temprano, cuando llego, todo es apacible, apenas unos cuantos caminan por la calle. Después es el movimiento, el ajetreo, y el punto culminante de la hora de la comida. No somos un lugar para cenas; prácticamente terminamos en la tarde, por la misma dinámica que tiene el Centro”, explica.
SENCILLOS Y NATURALES
La primera sucursal de La Trainera, en el centro comercial La Joya, de Acapulco, fue inaugurada en 2005, en la zona Diamante de Acapulco. En 2009 se inauguró la segunda sucursal en La Isla. En julio de de 2012 comenzaron operaciones en la Ciudad de México, con su tercera sucursal en avenida Juárez. En septiembre de ese mismo año abrieron una sucursal más en Polanco.
“En la Trainera nos mueve el compromiso de ofrecer los mejores productos del mar, por ello respetamos al máximo la esencia de pescados y mariscos. Nuestras elaboraciones son sencillas y naturales, consiguiendo de este modo enaltecer el sabor, olor, matiz y textura de los que son los mejores mariscos y pescados del mundo”, precisa Eric.
Agrega: “Cuando tienes la mejor calidad, llevas una enorme ventaja. Lo más importante después de esto es el respeto al producto y, sobre todo, el respeto al comensal. Si tienes esta visión, puedes lograr cosas impresionantes, sin la necesidad de hacer cosas muy elaboradas. Pienso por ejemplo en un pescado tan sencillo como es la sierra, de consumo aún en las familias más humildes de puntos como Veracruz. Sin embargo es una especie extraordinaria con la que puedes desarrollar platillos deliciosos.
“En momentos como estos es cuando debes aplicar todo lo que aprendiste en la escuela. Los aspectos de nutrición, de química, de biología; no sólo cuestiones estrictamente de cocina. Es entonces que te das cuenta de la importancia de que los cocineros contemos con una formación amplia, interdisciplinaria. Hacer una cocina sencilla, que exprese los sabores y la esencia de los productos, exige compromiso, humildad, conocimiento y un respeto total por los ingredientes; sobre todo si sabes que tienes de lo mejor que hay en el mercado”, puntualiza Eric Díaz.