“Actualmente vivimos un momento muy interesante en Mérida. Están surgiendo nuevas ideas en cuanto a la gastronomía y la llegada de gente de fuera, tanto para residir como visitantes de paseo y de negocios, están ampliando las expectativas para los que nos dedicamos a la cocina”, expresa el chef Christian Bravo, quien ha celebrado recientemente el tercer aniversario de su restaurante Punta del Mar, anotando además de haber realizado la apertura de dos nuevos restaurantes: Rue 21 y Rapsodia, también en la capital yucateca.

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Por otro lado, agrega, como está sucediendo en otras plazas importantes, se está dando una mayor comunicación entre cocineros, intercambio de ideas y valoración de productos y técnicas. Esto permite que los proyectos fluyan y que realmente se consolide una plataforma de acción. No se trata únicamente de propuestas aisladas.

Creatividad, franqueza y respeto por los comensales, así como una fiesta espontánea con los productos de las costas mexicanas, especialmente del sureste, son esencia de Punta del Mar: culinaria “gourmet del mar, cómoda, accesible y móvil”.

Presentaciones divertidas y visualmente muy atractivas, donde los vegetales, las hierbas y los brotes arman un juego con pulpo, camarones, atún y caracoles, son parte medular de este concepto. Los ingredientes del día marcan la pauta del deleite, bajo la premisa de expresar la máxima dimensión de sabores y aromas. Platillos como la “cangreburguer”, evidente referencia a la especialidad de Bob Esponja; o las tenazas de cangrejo, pueden ser la parte medular de una degustación en la que Christian muestra su sentido lúdico y sin complicaciones, pero siempre inserto en una rígida disciplina ante la calidad de los productos y el equilibrio en el resultado final.

“No es todo lo que soy, ni lo que pretendo ser. Es sólo una parte de mi trabajo, de mis intereses, pero quiero ser muy claro y que la gente realmente disfrute el concepto. Es una propuesta que empezó con unas cuantas mesas, en mi propia casa, con la idea de ofrecer diversas preparaciones marinas con ingredientes de temporada y el toque de nuestras salsas. Poco a poco fue evolucionando. Desde luego muchos de los comensales todavía prefieren sentarse en parte de la cochera y disfrutar nuestros platillos de una manera muy informal”, dice.

Oriundo de Puebla, realizó los estudios profesionales en su ciudad natal, desarrollando posteriormente una intensa formación en distintas ciudades de México y en España, como la Hacienda Benazuza. Ya de nuevo en su país, fue chef ejecutivo de The Haciendas The Luxury Collection y realizó el menú en el encuentro de los presidentes de México y Estados Unidos, Felipe Calderón y George Bush.

“La experiencia en las Haciendas me dio la oportunidad de conocer a fondo mucho del entorno y la riqueza de la Península de Yucatán y desarrollar una cocina sofisticada, de acuerdo con el gusto y las expectativas de los huéspedes e invitados especiales. Pero también tenía muchas limitantes, restricciones muy obvias dentro de lo que puede ser un corporativo de esta índole, y eso fue determinante para que yo cerrara un ciclo de cuatro años. Me gusta ir más allá, estar en una búsqueda constante. La comodidad de un trabajo de ese tipo desde luego es muy atrayente, pero lo es más hacer lo que a ti te gusta.

“Vengo de una familia muy trabajadora, mis papás no son ricos, pero siempre me enseñaron el valor del trabajo y el esfuerzo para salir adelante. Con ellos desarrollé mi gusto por la cocina; además de que se preocuparon por darnos una buena educación, que siempre estuviéramos en buena escuelas y aprovechando nuestra capacidad y aptitudes”, resalta.

Apoyo a los productores

Advierte que en Yucatán cada vez hay líneas más directas de acción con los productores, ya sean pescadores o agricultores, y los proveedores están conscientes de la importancia de brindarnos productos de calidad, frescos, de temporada.

“La comunicación que hay entre los cocineros también ayuda para detectar cuando alguien está haciendo trampa o quiere poner en circulación variedades que evidentemente no puede obtenerse fuera de determinada época sin causar un perjuicio al medio ambiente y a los productores”, indica.

Resalta que un lustro de estancia en Yucatán, le ha dado la oportunidad de conocer e involucrarse cada vez más con las tradiciones y las recetas locales, así como con la amplísima gama de ingredientes que existen en esa tierra maravillosa.

Agrega: Estamos trabajando duro, tenemos mucha gente que cree en nosotros, Somos una opción diferente y eso lo van entendiendo los comensales al adentrarse en nuestra cocina. El pulpo frito y los ostiones, por ejemplo, son elementos con los que me gusta trabajar, y obviamente eso se refleja en las opciones que les ofrecemos”.

“Nosotros lo que ofrecemos es pescados y mariscos. Una de las cosas que hacemos es traerlo con pescadores pequeños. Los compramos directamente a ellos, es buen producto de primera mano, no está tan caro, de calidad está increíble, asimismo incentivas a la comunidad que le compras. Tratamos de hacerlo con un precio justo, pagarles a lo que está en el mercado el precio de cierto producto. Usamos siempre el producto regional. La cocina de Punta del mar tiene toques totalmente yucatecos. Poseemos una identidad muy clara, pero con toques yucatecos, lo que nos hace totalmente diferentes.

“Otro de los ingredientes que utilizamos mucho y al que le damos gran difusión es la miel artesanal, es una de las mejores de México, y me atrevo a decir que del mundo”, subraya Christian Bravo.