En México comenzamos a escuchar, o a hablar, sobre cerveza artesanal hace un par de años. Nuevas marcas y nuevas etiquetas aparecieron en tiendas especializadas e incluso en las repisas de algunos supermercados. ¿De dónde viene esa moda o por qué surgieron de pronto? Se remonta mucho más atrás de lo que imaginamos, y para entenderla hay que conocer un poco de historia.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Algunos dicen que fue la que motivó al hombre a dejar de viajar de un lugar a otro y a desarrollar la agricultura. Necesitaban cereales para elaborar cerveza.
Los primeros registros gráficos de la elaboración de cerveza son de las culturas sumeria y egipcia. Durante siglos, los granos –no necesariamente cebada- se fermentaban y se “aderezaban” con distintas hierbas y especias. Los sabores y colores de las cervezas deben haber sido muy variados.
En Inglaterra, por ejemplo, durante la edad media se elaboraron cervezas tan diversas como los ingredientes con los que cada familia disponía. Se producían con avena, trigo, centeno, cebada o con mezclas de estos cereales, agregándoles especias al gusto de cada productor.
Posteriormente en Londres se hizo más famoso el estilo porter, que era una bebida de color café oscuro en la que se mezclaban cervezas recién elaboradas con algunas otras reposadas por más de un año. Mientras que las claras resultaban muy caras, la porter era barata y de sabor más intenso, seguramente ahumado y agrio.
Mientras tanto, en los territorios que hoy ocupan países como Alemania, Bélgica y la República Checa, se desarrollaron cervezas muy diferentes. Se hacían en casas, bares y monasterios, no en grandes cerveceras como pensamos hoy. Cada fabricante desarrollaba sus propias recetas. Muchos de estos estilos cayeron en desuso y abandono después de episodios como la revolución industrial o algunos más recientes, como la primera guerra mundial.
En Estados Unidos, hace alrededor de veinticinco años se empezó a recuperar la tradición de elaborar cerveza en pequeñas cantidades. Hoy son más de 2 mil 400 micro cervecerías en ese país –más un número similar en formación-, que constantemente crean y modifican recetas, rescatan estilos antiguos y crean interpretaciones propias, volviéndolas cada día más atrevidas e interesantes.
En México, esto comenzó hace menos de diez años. Algunas pequeñas cerveceras empezaron a hacer experimentos, pero ha sido un movimiento muy lento debido a trabas comerciales. El ascenso más acelerado se ha realizado dentro de los últimos dos años.
Más que una moda, la cerveza denominada artesanal busca ampliar la gama de estilos –hoy en día entre 75 y 120, dependiendo de la fuente consultada- para adaptarse a todos los gustos y momentos. Es más cara, sin duda, pero también requiere de una mayor carga de ingredientes para ofrecer más sabores, aromas y buscar brindar mayor satisfacción. Acostumbrémonos a escuchar cada vez más al respecto, volviéndolo parte de nuestra vida cotidiana, pues se trata de una tendencia mundial que ha tomado distintas formas a lo largo de los siglos y que difícilmente terminará.
Maridaje
La cerveza es una bebida sumamente versátil que encuentra armonización para cualquier alimento. Por ejemplo, prueba un queso de cabra –de esos que a veces traen ceniza alrededor- con una hefeweizen, una cerveza ligera de trigo con asientos de levadura.