“A Francia le di mi inocencia, las ganas irrefrenables de saber todo lo posible en torno a su cocina. Por su parte me doy muchas cosas invaluables; ante todo el amor por los productos y por las tradiciones; así como la filosofía de que las cosas siempre se tienen que hacer bien”, dice durante su visita a México el argentino Mauro Colagreco, chef propietario del restaurante Mirazur, número 11 en la lista S. Pellegrino 2014 de los 50 mejores restaurantes del mundo, después de estar en el sitio 28 en la versión anterior de la afamada guía.
Colagreco es entusiasmo, frescura, sencillez. Su charla revela el convencimiento total de estar en una dinámica de propuestas; pero también de descubrimientos. La experiencia y el asombro definen en él la imagen de un cocinero dinámico, ávido de un rediseño constante de su cocina, basado en las incorporaciones de nuevos productos y la reescritura de su discurso culinario: reformulaciones inmediatas de tradiciones e innovaciones que plasman en el plato el signo inequívoco de la genialidad.
No podría ser de otra manera. Llegó a Francia con un espíritu total de aventura y su amor por ese país y su cultura lo llevó también a una exigencia total para asimilarse y ganar lugares, para ser aceptado por los franceses. Ahora, en ese sentido, su cocina y su nombre ya son parte indiscutible del patrimonio de esa nación. Su restaurante, abierto en 2006, en Menton, en el sureste de Francia, ganó la primera estrella Michelin en el 2007 y la segunda, en el 2011. En 2009, Colagreco fue designado “Cocinero del año en Francia”, de acuerdo con la guía Gault & Millau.
“No cabe duda que las grandes cocinas del mundo van de la mano con las grandes culturas, con los grandes momentos de la historia. Ocurrió en Francia y ha ocurrido en China, estuve hace unos años en ese país y descubrí en su cocina una de las expresiones más finas que puede acompañar a una sociedad de milenaria trascendencia. Ocurre lo mismo con México: sus grandes momentos de la época prehispánica y las sublimes expresiones del Imperio español. Siempre hay culturas muy fuertes detrás del desarrollo de las grandes cocinas.
“México es una increíble experiencia de la cual cada vez quiero saber más. Lo conocí hace un año y a partir de entonces quiero conocer mucho más sobre sus técnicas, sus productos, las cocinas de las distintas regiones. Sus mercados son impresionantes; ahora mismo voy a darme una vuelta por el de San Miguel de Allende. Quiero conseguir esos espárragos maravillosos que se producen en esta región. Es una lista impresionante de ingredientes que pueden dejarte maravillado con solo tocarlos, aspirarlos. Imagina todas sus posibilidades a la hora de las preparaciones”, dice Colagreco en el marco de su participación en Mesa Abierta, realizado en esa ciudad guanajuatense.
En busca de Alain Ducasse
En Argentina, estudió en la escuela de Gato Dumas, luego del infructuoso intento de cursar Economía. Una de sus mayores ambiciones desde su época de estudiante era trabajar en la cocina de Alain Ducasse. Luego de estar con Alain Passard, en L’Arpège; y con el tristemente recordado Bernard Loiseau, dueño del Côte d’Or, que terminó suicidándose, pudo acceder al círculo de Ducasse en el Plaza Athénée, de París: “Me dio la experiencia de trabajar en un restaurante de tres estrellas Michelin”.
El ascenso de Colagreco en el panorama gastronómico francés fue constante, hasta el momento en que estuvo listo para abrir su propio local. Eso ocurrió, cuenta, cuando trabajaba como sous chef en Le Grand Vefour, de Guy Martin.
“Era el cuarto restaurante con tres estrellas Michelin en el que trabajaba y me sentí capaz de dirigir cocinas. Tuve mucha suerte: fuimos por la primera estrella y la obtuvimos muy rápido, nueve meses después de la apertura. En realidad lo abrí sin saber exactamente cuál iba a ser el rumbo que iba a darle”.
Una cocina festiva, fresca, floral y con muchas hierbas, capaz de transmitir el verdadero sabor de un producto, no de desfigurarlo, es la esencia del trabajo de Colagreco en Mirazur, de acuerdo con el propio chef.
Además de ello, la cocina de Mirazur sugiere un proceso de creación cotidiana, ya que no hay un menú como tal y los platillos se realizan con base en los productos disponibles del huerto y de los proveedores de la región. Bajo esta dinámica, se estructuran menús de hasta 12 tiempos.
Pensar en el campo
El amor por los productos, la honestidad en la cocina y la preservación de la identidad alimentaria son elementos clave en el trabajo de Colagreco; de ahí su interés en trabajar en sintonía con chefs como Enrique Olvera y Alex Atala, entre otros, en la defensa de la diversidad, la conservación de ingredientes mestizos y el respeto a los pequeños productores.
“Argentina no atraviesa por su mejor momento económico y es difícil despegar diversos proyectos; sin embargo no podemos perder de vista la importancia de mantener nuestro patrimonio alimentario y mantener el legado de culturas indígenas como los mapuches y los charrúas. Lo que ocurre con Monsanto es terrible, considerando su impacto en la economía, las tradiciones y la salud.
“Hay muchas tradiciones que no pueden perderse. Necesitamos rebelarnos y decir no a las semillas de Monsanto y su agresión a la diversidad. Los monocultivos de esta índole rompen además con las costumbres y estilos de vida de generaciones, de conocimientos transmitidos de padre a hijo desde tiempos ancestrales. Por ello he trabajo y participo en el apoyo de los huertos santuarios en Argentina, distribuidos en diversas regiones y enfocados a la preservación del maíz mestizo o de la mandioca, de trascendencia centenaria en los usos indígenas. Además es importante impulsar la investigación, el desarrollo, la interacción, de manera que no se pierda la riqueza de nuestros pueblos. Es una labor primordial que no podemos pasar por alto en nuestro rol como cocineros”, explica Mauro Colagreco.
Fotos: Cortesía Mirazur