Siempre es una delicia toparte con gente apasionada. Sin embargo, si me hubieran dicho que esta semana iba a tener una conversación de más de dos horas sobre el jitomate, hubiera pensado que era una broma. ¿Cuánto puedes hablar sobre un ingrediente? No obstante, el tiempo se fue volando, la charla fluía con el chef Carlo Casoni y con Juan Pablo Carnevale de la empresa italiana Mutti, de la cual su logo es: Sólo jitomate, por pasión.
¡Sin duda no es algo que pasa todos los días! Sin embargo, al reflexionar sobre la importancia de este ingrediente, no sólo en nuestra gastronomía mexicana, sino también en la gastronomía italiana, estoy segura que podríamos platicar aún más horas. Como siempre, la historia de cómo llegó a Italia este fruto es incierta. Algunos atribuyen su llegada a Europa a Cortez, quien, dicen, descubrió unos jitomates creciendo en el jardín de Moctezuma y se llevó semillas. La otra historia es que en realidad fueron los jesuitas que llevaron sus semillas a Italia. Sin embargo, independientemente de cómo llegó, lo que es evidente es que es fundamental en la gastronomía italiana. En Italia, el nombre de este ingrediente conocido como “pomodoro” deriva del nombre “pomo d’oro” que significa manzana dorada.
Y así es como tratan al jitomate en Mutti, generación tras generación. La compañía fue fundada en 1899 por Marcelino Mutti en lo que actualmente es conocido como el valle de la comida, en la Emilia Romagna, cerca de Parma, Italia. La fábrica inicialmente aprovechaba la cosecha de los agricultores que se encontraban en la zona para elaborar pasta. Desde esa época, la filosofía siempre fue sólo comprar los mejores insumos. Desarrollaron un sistema para calificar el producto trabajando con los agricultores, año con año. Actualmente me contaban que ya es toda una tradición, con amplia cobertura de prensa, premiar a los mejores agricultores del año con un jitomate de oro.
Fue una delicia escuchar como la familia Mutti ha contribuido a desarrollar las distintas presentaciones de productos con este ingrediente. Por ejemplo, desarrollaron una tecnología propia, de la cual aún el día de hoy son dueños de la patente, para pelar el jitomate en frío, ya que descubrieron que si se pela en agua caliente, se empieza a destruir la estructura celular, que altera la textura y los nutrientes. En 1951 Ugo Mutti, el hijo de Marcelino, inventó el ya conocido tubo de pasta, inspirándose en los dispensadores de pasta de dientes, así como desarrolló una tecnología para elaborar la pulpa. Recientemente también inventaron el vinagre elaborado sólo con jitomate secado al sol y fermentado.
Mientras los escuchaba, pensaba en su lema, sólo jitomate, y lo que significaría crecer en una casa en donde todo fuera vivir, comer y soñar en un mundo de jitomates. ¿Por qué no abrir los horizontes? ¿Por qué no explorar otros productos? Justo lo comenté, y Juan Pablo me comentó que un día, en una entrevista, le preguntaron a Francesco Mutti, la cuarta generación de la familia y ahora director general de la empresa global, sobre esta obsesión de la familia con el jitomate y contestó que no sabía, que lo único que podía contestar es que en su familia verdaderamente estaban locos.
Yo no sé si calificaría de locura una obsesión por obtener ingredientes de primera y ofrecer productos de primera calidad. A mí como consumidora me encanta.
Sin embargo, toda esta pasión por el jitomate también me puso a cuestionar lo que entendemos hoy como una buena pulpa o salsa. Confieso que en lo personal he recurrido a añadirle un poco de azúcar a mis salsas, cuando éstas están muy ácidas.
Por lo mismo, le pregunté al chef Carlo cuáles serían los indicadores de calidad de una buena pasta o salsa. De entrada, me invitó a nunca comprar una salsa o pasta de jitomate sin antes revisar la lista de ingredientes, ya que éstas únicamente deberían tener jitomate y un poco de sal. Cuando encontramos ingredientes como azúcar o ácido ascórbico, esto significaría que de entrada no era tan bueno el insumo. Adicionalmente, me dijo que si los jitomates han sido cultivados en condiciones óptimas, éstos deberían contener un alto nivel de azúcar natural, que se mide en brix. Por lo mismo, en el paladar debería sentirse dulce. Si es ácido o en el paladar se percibe un sabor a quemado significa que son de menor calidad. Las pastas y salsas deberían tener un color rojo intenso, si se ven oscuras podrían indicar una menor calidad. Sin embargo, lo que también me dijo Juan Pablo, es que es muy importante consumir todo el jitomate, tanto en lata como en tubo, lo más pronto posible, ya que al abrirse empiezan a oxidarse y por lo mismo, perderán calidad. Nunca deberíamos consumir una pasta o lata que ya tiene más de una semana de abierta.
Terminando la comida, en camino a casa, decidí ver si notaría la diferencia entre la salsa que normalmente compro y la Mutti. Fui al supermercado y compré la presentación en pulpa, que por cierto noté era un poco más cara que las otras marcas italianas. Conforme a las instrucciones de Carlo, elaboré una típica salsa de jitomate italiano: un poco de cebolla acitronada en aceite de oliva, la pulpa y la dejé cocinar un rato a fuego lento, terminando con un poco de sal. Cuando probé la salsa, confieso que después de haber escuchado la conversación sobre los grados brix pensé que sería más dulce. Sin embargo, se sentía un dulzor mucho más agradable, sin el amargor característico que muchas de estas salsas tienen. Normalmente, para obtener el sabor que la salsa tenía tendría que haberle agregado a la receta un par de cucharadas de azúcar. Sin duda, su calidad fue evidente.
Me quedé pensando sobre lo que el jitomate le aporta a los platillos. Sin duda, la acidez del jitomate es una parte importante de la gastronomía mexicana. Por lo mismo, concluí que lo más probable es que no compraría los jitomates Mutti para preparar platillos mexicanos. Sin embargo, para platillos italianos serán mi primera opción.
Espero que tengas un maravilloso fin de semana y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de vida!
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Aquí comparto una receta de Carlo.
Sopa de Tomates con Pan Dorado
250 gramos de pulpa de tomate Mutti
1 cebolla amarilla (si encuentras blanca sustituye con sólo la mitad)
1 tallo de apio
1 cebolla
albahaca
4 rebanadas de pan viejo
Aceite de oliva extra virgen
Orégano
Sal y pimienta
Pica finamente la cebolla, zanahoria y apio. Dora los vegetales y añade unas cuantas hojas de albahaca, añade la pulpa de tomate, sal y pimienta. Hierve por 15 minutos.
Mientras se cocina, corta el pan en cubos de un mismo tamaño. Sazona los cubos con orégano, un listón de aceite de oliva y una pizca de sal. Tuesta el pan en el horno a temperatura baja por cinco minutos cuidando que no se queme.
Sirve la sopa en un plato sopero. Añade los cubitos dorados y termina con un listón de aceite de oliva.