En japonés, Shabu Shabu, literalmente se traduce al sonido que hace el platillo al prepararlo. En principio parecería ser muy simple su elaboración: en una olla con agua hirviendo se cocinan vegetales, fideos y tofu con unas ultra-delgadas lajas de carne. Posteriormente, estos pueden ser sazonados con dos opciones de salsas que acompañan el platillo: la ponzu (una salsa de soya con sabores cítricos) y la otra de ajonjolí.

 

El platillo, inspirado en los mongoles, fue inventado en el restaurante Suehiro, en Osaka, en los años cincuenta y hoy en día es muy popular en Japón. Para los puristas, la parte más importante de esta preparación es el caldo, ya que normalmente se prepara con Dashi de Kombu, un caldo vegetariano elaborado con alga (parte del género laminaria) y agua. La teoría es que el Kombu libera ácidos glutámicos intensos en el agua que luego cubren la carne en el momento en que se cocina. Esto intensifica los niveles de Umami de la carne cuando es pasada por la salsa, ya sea ponzu o de ajonjolí. Cuando hablamos de Umami nos referimos a un quinto sabor misterioso. Normalmente, en la lengua percibimos los sabores dulce, amargo, ácido y salado. Este quinto sabor, identificado por el químico de alimentos Kikunae Ikeda, es una sensación que se percibe vía las papilas de la lengua y que potencia todos los sabores, creando un quinto sabor. Además, los mismos puristas agregan que para preparar un shabu shabu, hay que conocer los tiempos de cocción de todos los ingredientes por lo que se añaden de manera separada. También la carne, debería sumergirse rápidamente, para que ésta no esté sobrecocida. En Corea también preparan su propia versión del Shabu Shabu. La variación es que junto con las verduras y la carne, arroz, ajo y chile también son convidados al banquete. Para preparar la base se usa un caldo de anchoa, memmi (una base de sopa de fideos) y soya. Después de probar la carne y las verduras, con el caldo restante se prepara un arroz o fideos, agregándole ajo, chile y ajonjolí. También los chinos tienen otra versión, la taiwanesa, con ajo, chile, pasta de camarón y huevo. Sin importar la región, lo que es evidente es que el Shabu Shabu es un platillo que en principio parecería sencillo, pero que en realidad su preparación es todo un arte.

 

Por eso, cuando me contaron que en el Jin San, de Santa Fe, preparaban un Shabu Shabu espectacular, no lo pensé dos veces y fui a comer en la primera oportunidad que tuve. El lugar es agradable con una decoración contemporánea y mesas equipadas con modernas hornillas para preparar ahí mismo los alimentos. La clientela parecía haber salido directamente de una pasarela, vestida al último grito de la moda. Desde mi llegada y durante toda la comida, el servicio fue lento y despistado. Para empezar, pedí una ensalada seaweed, preparada con algas marinas deshidratas (parecen casi como si fueran unos fideos verdes) que estaba muy buena. Al revisar el menú, leí que para el Shabu Shabu, el comensal podía optar entre dos tipos de caldo, uno especial de la casa y el otro con miso. Al preguntarle al mesero sobre que ingredientes tenía el caldo especial de la casa me dijo que era un condimento. Al pedirle más explicación me dijo que era un polvo. Nunca supe que era y finalmente fue el capitán quien me trajo un polvo que, al probarlo, me recordó a los consomés deshidratados que se venden tipo Knorr Suiza, por lo que opté por la versión con miso, al pensar que sería más natural.

 

Cualquier purista de la gastronomía japonesa, se hubiera muerto de un infarto al ver lo que le hicieron al Shabu Shabu que me sirvieron en el Jin San. El caldo a base de miso estaba insípido y dudo que siquiera se hayan tomado el tiempo de prepararlo más allá de sacarlo de su sobrecito. La cocción de las verduras fue terrible: unas sobre cocidas y otras crudas, ya que fueron agregadas al mismo tiempo. La carne, estaba cocinada de más. Además, mientras lo cocinaban en mi mesa, me comentaba la señorita que no podía hervir la sopa, porque se salaría el caldo. Hora y media después de haber llegado seguía esperando a que se terminara de preparar el platillo. Este Shabu Shabu fue una tortura, tanto por el tiempo que tomó su cocción, como por tener que escuchar las barbaridades que se le decía al cliente. Por ejemplo, la aseveración de que la salsa miso se sala. Esto es erróneo, ya que más que salarse, el miso es sensible al calor, por lo que pierde su aroma al hervirse. Confieso que no me quedaron ganas de regresar, sobre todo al recibir la cuenta, que se me hizo carísima, tomando en cuenta el desfigure que cometieron con los alimentos y lo poco que les importaba su proceso de preparación.

 

Después de esta terrible experiencia, decidí regresar a mi lugar favorito de comida japonesa caliente, el Sushi Taro para probar el Shabu Shabu en su más simple preparación, la japonesa. De entrada, el lugar no cuenta con un gran diseño, ni decoración, pero todo eso es lo menos importante cuando uno prueba sus preparaciones. En este lugar, al probar la base del caldo, era evidente que había sido elaborado de la manera tradicional con Dashi de Kombu. La olla en el Taro era diferente a la del Jin San, con un cono en el centro. Al preguntarles el porqué, me comentaron que esto permitía que se calentara más rápido la preparación. Todo estuvo perfecto. El caldo estaba delicioso, las verduras estaban cocinadas como debían. Las dos salsas tradicionales resaltaban los sabores de la carne. Sin duda, la segunda experiencia en Taro fue mucho más satisfactoria a un tercio del costo que en el Jin San.

 

Por eso, sí quieres ir a un lugar hermoso con gente vestida al último grito de la moda y te importa poco la comida, el Jin San es el lugar que te recomiendo. Sin embargo, si eres de los que prefieres comer rico, disfrutar los sabores sutiles y las delicias de utilizar buenos ingredientes, sin tomar atajos con polvos mágicos, te recomiendo, el Sushi Taro.

 

Espero que tengas un maravilloso fin de semana, y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!

 

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Jin San

www.jinsan.com.mx

Javier Barros Sierra 540

Sótano 2 Col. Lomas de Santa Fe

01210 México

Tel. 5292-22-57

 

Sushi Taro

Av. Universidad 1861

Col. Oxtopulco Universidad

Tel. 5661-40-83