Etiqueta del Sushi | 24 Horas
Lunes 18 de Diciembre, 2017

Etiqueta del Sushi

El fin de semana, mientras disfrutaba de una placentera comida en una reconocida barra de sushi de la ciudad y al ver lo que hacían con su sushi mis vecinos, no pude dejar de reflexionar sobre lo poco que conocemos de etiqueta del sushi por lo que me gustaría compartir


El fin de semana, mientras disfrutaba de una placentera comida en una reconocida barra de sushi de la ciudad y al ver lo que hacían con su sushi mis vecinos, no pude dejar de reflexionar sobre lo poco que conocemos de etiqueta del sushi por lo que me gustaría compartir algunas reflexiones sobre la correcta etiqueta para comer sushi.

 

Comer en un auténtico restaurante de sushi implica toda una serie de rituales, comenzando con el respeto hacia el Sushi Chef. El ser Sushi Chef o Itamae es resultado de muchos años de estudio y trabajo. Es un oficio que se aprende empezando desde abajo donde el objetivo principal del aprendiz es dominar las características de los pescados, su preparación y conservación, además de la presentación. Cada pieza es una obra de arte.

 

Esto puede llegar a extremos inimaginables como me pasó en Sassabune, un restaurante de sushi en Honolulu (con sucursal en Los Angeles). Al pedirle al concierge del hotel en el que me hospedaba una reservación, me advirtió “… el sushi es delicioso, ¡pero el chef es un sushi nazi!” en alusión al famoso capítulo de Seinfeld donde encuentran un lugar que sirve una sopa maravillosa y el dueño decide a quien le sirve esta codiciada delicia. El chef Seiji Kumagawa somete a todos sus comensales. Pide que todos comamos con rigurosa etiqueta en su barra. De entrada decide si puedes sentarte o no. Después, mientras comes te indica si debes comer la pieza con soya o no. Si hay algo que no le parece, (como que no te comas todo el sushi en un bocado), te deja de servir. Parecería que uno debería de estar loco para someterse a tal grado de rigidez para una sola comida. Te garantizo, vale la pena, cada bocado es una obra de arte. La frescura de los ingredientes y sus combinaciones, son memorables. El sentarte en una auténtica barra de sushi, es una relación de respeto mutuo entre el chef, el comensal, donde el sushi es el hilo conductor.

 

Sin importar en qué parte del mundo te encuentres, si es una auténtica barra de sushi, te garantizo que si sigues estos pasos vas a tener una comida memorable.

 

1. Procura sentarte siempre frente al encargado/dueño. Normalmente es el que lleva control de las comadas, da las instrucciones y es el más experimentado, por lo que tendrás la mejor experiencia posible en el restaurante. Además recuerda que el únicamente te servirá sushi, por lo que las bebidas y demás comida, deberás pedirselas a un mesero.

 

2. Una vez sentado, establece contacto con el Sushi Chef asentando levemente la cabeza en señal de respeto. El te deberá responder con el mismo gesto. Pregúntale que es lo que recomienda ese día: Esto demuestra que sabes de sushi y recibirás el pescado más fresco.

 

3. En muchos restaurantes japoneses te ofrecerán toallas calientes para que puedas limpiar tus manos, conocidas como “oshibori”. No son para limpiarte la frente o sonarte la nariz, sino únicamente para limpiar tus manos. Una vez que hayas terminado de usarla, dóblala y ponla sobre la tablita de madera.

 

4. Pide “omakase”, que básicamente significa “se lo dejo a su elección”, lo cual lo obligará a darte solo lo mejor y más fresco. Es importante notar que en México se está utilizando la palabra “omakase” para referirse a un menú del día “especial”, sin embargo es un desfiguro de la tradición. Nunca verás un menú escrito para omakase ya que este deberá cambiar diariamente dependiendo de los mejores ingredientes disponibles de ese día.

 

5. Conoce el nombre en japonés de los pescados, especialmente tus favoritos. En caso de querer un pescado en particular o no comer algo, también házselo saber al sushi chef;

 

6. No dudes en preguntarle cualquier cosa al sushi chef, inlcuyendo el nombre del pescado. Esto te ayudará a distinguir lo que te gusta y lo que no te gusta. Cuando estés satisfecho avísale al recibir la última pieza, así no continuará preparando más piezas;

 

7. Para tomar la pieza, utiliza tus palillos o si es complicado, la etiqueta japonesa, permite utilizar tus dedos.Nunca mordisquees el sushi, debes comertelo en un solo bocado. Es de pésima etiqueta morder una pieza y regresar lo restante a tu plato.

 

8. Las rebanadas de gengibre (gari) que acompañan tu sushi son para limpiar tu paladar entre pieza y pieza. No es de buena educación ponerle gengibre al resto de la comida.

 

9. Cuando vas a tomar los palillos es importante que los tomes y nunca los frotes para eliminar cualquier astilla de madera, ya que el hacerlo significa que los palillos que compró el sushi chef son de mala calidad. Frótalos discretamente si son de mala calidad.

 

10. Durante la comida, no juegues con la comida o trates de ver que hay dentro de las piezas. Si vas a servirle alguna pieza de sushi a tus acompañantes, voltea los extremos del palillo y utiliza la parte superior del mango que no ha tocado tu boca para hacerlo. Evita poner tus palillos clavados en la taza de arroz, ya que así es como ofrecen los japoneses el arroz a sus muertos.

 

11. Los japoneses solo usan soya natural y debe utilizarse con moderación. Tu platito de soya nunca debería estar muy lleno. En caso de nigiri o piezas, la soya debe cubrir el pescado y no el arroz ya que si lo mojas del lado del arroz éste absorberá más soya sobre condimentando la pieza. El preparar y aromatizar un arroz al vapor es todo un arte, por lo que debes de dejar que tu paladar pueda percibir el sabor del arroz. El arroz siempre debe estar a la temperatura de tu cuerpo para que puedas disfrutarlo. La soya es para acompañar al pescado y no el arroz. No es bien visto añadir directamente la soya del dispensario a tu arroz o a tu sushi, por eso siempre encontrarás los platitos.

 

12. El wasabe nunca debería añadirse o diluirse en la salsa de soya. Normalmente el Sushi Chef te pregunta si quieres o no que le añada wasabe a la pieza. En caso de que no lo haya hecho se pone sobre la pieza.

 

13. Come en el orden correcto. Apreciar el sushi implica poder percibir en el paladar los sabores, temperatura y textura. Empieza con el sashimi, después las piezas de sushi con arroz y finalmente la sopa miso.

 

14. Para los japoneses si contiene queso crema, chiles toreados, piña, cerdo bbq, pollo frito no es sushi. No te desilusiones si tus piezas favoritas no está en el menú en una verdadera barra de sushi.

 

Sin duda después de leer esta lista, podrás decidir si deseas seguir estas reglas de etiqueta, pero te garantizo que si lo haces tendrás una mejor experiencia. El preparar y comer auténtica gastronomía japonesa es todo un arte. Más que reglas, estas son instrucciones para apreciar la comida japonesa y disfrutar la comida que con tanto esfuerzo se ha preparado.

 

Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

 

***

Nombre de Pescados en japonés

 

Ama-Ebi: Camarón de agua dulce

 

Aji: Macarela

 

Chu-toro: Parte de grasa media de la panza del atún

 

Ebi: Camarón

 

Hamachi: Cola amarilla

 

Hotate: Callo

 

Ika: Calamar

 

Ikura: Huevas de salmón

 

Kani: Cangrejo

 

Kappa: Pepino

 

Maguro: Atún

 

Masago: Huevas de cangrejo

 

O-toro: Parte más grasosa de la panza del atún

 

Sake: Salmón

 

Tako: Pulpo

 

Tamago: Omelette de huevo

 

Toro: Panza de atún

 

Unagui: Anguila

 

Uni: Erizo

 

Ume: Ciruela japonesa o chamoy

 

***

App para Iphone para sushi. SushiGuru. Una base de datos con más de 200 ingredientes japoneses. Incluye sus nombres tanto en japonés como en inglés, imágenes de los pescados y pronunciación en japonés. Costo. $12 pesos.

 

 

ana@anasaldana.com | @anasaldana

 

 

24 Horas en los Estados

ONU y Gobierno de Chiapas acuerdan reforzar ayuda humanitaria a familias de Chalchihuitán y Chenalhó

Además de enviar un representante de la ONU para ofrecer la participación y apoyo, una delegación de la FAO buscará poner en marcha programas para...

Es irresponsable plantear perdón y cuenta nueva a jefes del crimen organizado: Graco Ramírez

Si se hace eso se va a legalizar la operación delictiva y se van a derrumbar las instituciones: Graco Ramírez

Edoméx crea condiciones para que los jóvenes tengan más oportunidades de desarrollo y más empleo: Alfredo Del Mazo

Muchas y muchos de ustedes tienen el sueño de encontrar un buen empleo, un empleo que les permita crecer, que les permita desarrollarse y a nosotros ...

Majo Cornejo, la primera voz mexicana en el Cirque du Soleil

Ha sido voz musical de películas como Alvin y las Ardillas 3 o Rock and Royals Barbie