“Muy sofisticado pero como la tortilla de patatas de mi madre, nada”, “Yo ya estoy cansado de tanta comida japonesa, vamos a un McDonalds”, “Probemos a que sabe una paella en Nueva York”. Frases que en mayor o menor medida, hemos dicho –o criticado- en alguna ocasión, referente a las costumbres gastronómicas de unos y otros. “A donde fueres haz lo que vieres” dice el refranero español y es que probar la cocina local, es una de las mejores vías para conocer el país que se visita.
La imagen gastronómica que tenemos de un país, está influenciada por el filtro de estímulos con los que hayamos conectado previamente. El cine puede ser uno de ellos. Recuerdo como en la película mexicana “Como agua para chocolate”, la cocina es la protagonista. Quizás recuerden esa escena en la que el enamorado Pedro regala a Tita unas rosas y ella desobedeciendo a su malvada tía, quién le obliga a tirarlas a la basura, decide preparar Codornices en pétalos de rosa. En cuanto los comensales probaron el plato que Tita había cocinado suspirando por su gran amor, fueron contagiados de su arrebato amoroso.
Esa magia de la cocina mexicana mecida a fuego lento, al son de la cuchara de madera y los moles caseros, contrasta con otras escenas de películas donde los amigos brindan con margaritas y comen una gigante ración de nachos. Recientemente en un desayuno en Madrid, me explicaban de las dificultades de conseguir los adecuados chiles o condimentos como el achiote, para sazonar platillos como la Cochinita Pibil o los Tacos al Pastor, una tarea compleja que en ocasiones hay que traer directamente desde México, con las trabas de aduana pertinentes, justificando de este modo que no siempre se acierta por problemas de causa mayor. La cocina mexicana que es Patrimonio Mundial de la Humanidad, por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y su buen empeño por mostrarla, ha dado sus frutos. Solamente en Madrid hay 75 restaurantes mexicanos, según el Directorio de Restaurantes Mexicanos, realizado por el Colectivo “Mexicanos en España”.
“Tú llama pero te van a dar una mesa en seis meses, por lo menos”, me advirtieron al preguntar como era la experiencia en el recién galardonado con una estrella Michelin: Punto Mx. Es la primera vez en Europa que un restaurante de cocina mexicana alcanza el prestigioso galardón. Llamé un mes de diciembre y fui a cenar el pasado mes de mayo. Uno se imagina que abrirá las puertas de par en par, como si estuviese en un bar típico del oeste, te colocarán un margarita en la mano, aparecerán unos mariachis y todo el restaurante cantará al unísono.
El minimalismo de su salón contrasta con el colorido de los alimentos y recuerda a cualquier buen restaurante de México, donde lo que importa es la comida y no la decoración. Es un ejemplo de que la gastronomía regional aún fuera de sus fronteras, está a la altura de lo que se probaría en el lugar de destino. El folclore no siempre es sinónimo de autenticidad. Roberto Ruíz, el cocinero mexicano al frente, junto a su mujer María Fernández, acaban de inaugurar el Salón Cascabel. Un sugerente nombre para un restaurante informal que merece la pena visitar, situado en el nuevo espacio Gourmet de El Corte Inglés de Serrano “Gourmet Experience”.
Con una estrella Michelin o con la luna lunera, haciendo el corro con los otros comensales o disfrutando de una intima cena para dos, en los largos meses de invierno europeo, además de un sabroso plato de cuchara, una velada a base de margaritas y tacos, da ese puntito de alegría tan reconfortante y calentito para el alma, de la cocina mexicana.
“Cuentan que en Oaxaca se toma mezcal con café.
Dicen que la hierba me cura la mala fe,
a mi me gusta el mole que Soledad me va a moler.
Mi querida Soledad me va a guisar un molito
por el cielo de Monte Albán, de noche sueño contigo.
Se muele con cacahuate, se muele también el pan,
se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal.
Se muele ese chocolate se muele la canela,
se muele pimienta y clavo, se mueve la molendera.
Cuentan que en Oaxaca con agua es el chocolate,
dicen que en la fiesta torito se ha de quemar
para el que haga su manda por la pasión de Soledad”.
La Cumbia del Mole, Lila Downs.