El café perfecto | 24 Horas
Lunes 18 de Diciembre, 2017

El café perfecto

El sábado pasado mientras desayunaba con amigos, pedí un café espresso. Mis instrucciones para el mesero fueron claras, quería que calentara previamente la taza y que el café tuviera espuma. Mientras le daba las instrucciones me percaté que mis amigos me estaban observando y que la conversación en la mesa


El sábado pasado mientras desayunaba con amigos, pedí un café espresso. Mis instrucciones para el mesero fueron claras, quería que calentara previamente la taza y que el café tuviera espuma. Mientras le daba las instrucciones me percaté que mis amigos me estaban observando y que la conversación en la mesa se había detenido. Fue cuando me di cuenta, lo poco común que resulta pedir el café como te gusta. Para muchos el café resulta una oportunidad para obtener una inyección de cafeína. Para mi su preparación es todo un arte. Quien prepara un café bien hecho es digno de respeto.

 

Un buen espresso debería tener un cierto dulzor, sin la necesidad de agregarle azúcar. Contar con un aroma potente y un sabor a café recién molido. La crema (o espuma) de colores café rojizos, debería ser untuosa, aunque espesa. Al tomarlo, siempre espero esa sensación agradable y aromática que se mantiene en el paladar.

 

Con el surgimiento de cafeterías que venden experiencias y puntos accesibles de reunión, ha surgido una nueva cultura de café. En muchas de estas cafeterías las mezclas mediocres con altas dosis de sabores acaramelados y crema para batir, maquillan un mal café.

 

Un buen café ofrece una experiencia sensorial completa, donde no hay nada que oculta su sabor. El espresso es una de las preparaciones más complejas de café, conteniendo mil 500 sustancias de las cuáles 800 son volátiles. También existen más de 100 variables físicas y químicas que afectan la preparación final, desde la composición del agua, el tamaño de las partículas de café, las dimensiones de los filtros, el tipo de tostado, la taza, entre muchos otros factores, le dan una personalidad única al café. Después, el sabor final depende no sólo del café que seleccionamos, sino del método de preparación. Un pequeño error, puede afectar el resultado final.

 

 

Grano, agua, temperatura…

La selección de la mezcla del café es siempre muy personal. Sin embargo, es importante buscar mezclas que estén elaboradas con granos de café de primera calidad. En México producimos un café fabuloso, pero existen distintas calidades y variedades por lo que hay que seleccionar nuestras muestras con cuidado. Los granos deben observarse completos y uniformes. El tostado es fundamental, ya que cuando se ha tostado demasiado, resulta en un café con sabor amargo, carbonizado. El buen tostado debe potenciar el sabor, no destruirlo.

 

Desde el momento en que se tuesta el café, éste comienza a perder los aromas al estar expuesto al aire. En el café, más que la fecha de caducidad, hay que revisar la fecha de tostado. Para su almacenaje, muchos aprendimos a guardar los granos de café en el refrigerador o congelador, esto es un gran error, ya que el frío no los mantiene frescos y la humedad los hecha a perder. El café debe guardarse en un lugar obscuro y seco. El tipo de molido dependerá del tipo de café que se desea. Para un espresso, se requiere un molido fino, ya que el agua pasa rápidamente por el café.

 

En la preparación del café, la temperatura y el sabor del agua es fundamental. 98% del contenido del café es agua, por lo que te imaginarás que no sirve de nada utilizar la mejor mezcla de café si se mezcla con agua de la llave. Siempre recomiendo utilizar agua filtrada o embotellada. Además en cuanto a la temperatura muchas veces utilizamos agua hirviendo, sin embargo la temperatura ideal es justo antes de que comience a hervir, entre los 92-96°C.

 

Finalmente, también el equipo con que se prepara el café es fundamental. No todos somos expertos en la preparación, por lo que contar con una máquina de buena calidad puede hacer toda la diferencia, ya que muchas máquinas se encargan de mantener las temperaturas adecuadas y la presión con que pasa el agua por la máquina, responsable por la deliciosa crema. Yo en lo personal soy una fanática de la máquina de café Nespresso. Consistentemente ofrece una variedad de mezclas de primera calidad con una ejecución perfecta. Esto es mucho más fácil que visitar una barra de café, donde se prepare el café como se debe. Y bueno, de que serviría todo este cuidado, si se sirve en una taza que no esté caliente que automáticamente baja la temperatura del café. Hay que servirlo en una taza previamente calentada.

 

Como lo mencioné anteriormente, tomar buen café es todo un arte. Si quieres aprender más sobre café y tomar un café preparado por expertos te recomiendo mucho el Café Passmar (Adolfo Prieto 250, Col. Del Valle, Mercado Lázaro Cárdenas, tel 5669-1994). Este santuario del café se encuentra dentro de un mercado, lo que le quita la arrogancia de establecimientos sofisticados de café, para dejar que el café brille solito. El establecimiento es propiedad de Salvador Martínez, ganador del concurso de baristas por dos años consecutivos en Expo Café. Junto con su pareja Alelí, también barista premiada, hacen que la experiencia de tomar un café en el Passmar sea una delicia. Tienen varios tipos de café, todos preparados con su mezcla de café mexicano. Lo mejor es que puedes tomar aquí café una semana, por lo que te cuesta uno en una cafetería de moda.

 

Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.

 

 

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¿Qué está pasando en el mundo?

En Hong Kong se celebra el Detour 2011. Del 25 de noviembre al 11 de diciembre, ofrece opciones de arte y diseño que giran en torno al desarrollo sustentable, criticando el consumismo y promoviendo el reciclaje creativo.

 

¿Qué App debes conocer?

Nombre: The Inteligent Life. Tipo de App: Revista de estilo de vida de The Economist. Descripción: Una revista donde incluye lo último que está pasando en el mundo del buen vivir. Costo: Gratuito.

 

¿Qué no te puedes perder?

Empezando en noviembre comienza la temporada de trufa. Producida principalmente en Italia, Francia y Croacia es una delicia que vale mucho la pena buscar fresca.

 

 

ana@anasaldana.com / @anasaldana

 

 

 

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