Bruno Oteiza lo definió como uno de los miembros más relevantes de la cocina gachupa en México, es decir, encuentro esencial, creativo y evolutivo de las raíces nacionales con los manifiestos vanguardistas de la culinaria española y, en particular, de la cocina vasca. Así, José Manuel Baños exhibe un trabajo siempre en movimiento, afianzado a los basamentos yucatecos y oaxaqueños, pero con una mirada en el platillo que anuncia giros inesperados, reinterpretaciones de las formas y los diálogos, en proyección, eso sí, de la exaltación inagotable de los sabores.
Cocinero de complacencias, pero también de provocaciones: de trazas impetuosas en el fogón y en la mesa que reditúan en un itinerario gastronómico que incluye animosos recorridos por calles y ciudades, pero también por el vasto panorama de los recuerdos familiares, de las brechas, los montes, las casas, los secretos de la costa oaxaqueña; reducto aún por descubrir y proyectar en el brillante escenario de las cocinas regionales de México. José Manuel, a su manera, ha develado parte de ese universo comunal de técnicas, procesosproductos, advirtiendo así otro de los muchos rostros de la gastronomía de Oaxaca, con la cual casi siempre nos embelesamos en su reconocida cocina de los Valles; o a lo más soltamos miradas voluptuosas a los sabores del Istmo.
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